Kälteschutz für Vitamine

08.12.1999

(dti) 65 Prozent der jüngst befragten Gastronomen und Küchenleiter aus Betriebsrestaurants, Heimen und Kliniken schätzen, dass der Verbrauch von Tiefkühlkost in der Außer-Haus-Verpflegung in den nächsten fünf Jahren steigen wird. 1996 waren 60 Prozent dieser Meinung. Jeder Fünfte äußerte bei dieser 1999 vom Deutschen Fachverlag, Frankfurt/Main, in Zusammenarbeit mit dem Deutschen Tiefkühlinstitut, Köln, durchgeführten Befragung sogar, dass das Tiefkühlkostangebot stark zunehmen wird.

Bereits heute rangiert Tiefkühlkost beim Einkauf von Lebensmitteln an erster Stelle. 64 Prozent der Außer-Haus-Verpfleger bevorzugen tiefgefrorene Meeresfrüchte, 58 Prozent Tiefkühlfisch, 56 Prozent favorisieren Pommes frites und Wild aus dem Tiefkühlkostangebot, 58 Prozent tiefkühlfrisches Gemüse. 46 Prozent entscheiden sich für tiefgefrorenes Geflügel und 38 Prozent für sonstige tiefgefrorene Kartoffelerzeugnisse.

Nur 2 Prozent der Tischgäste - so die Befragung - wollen wissen, ob "frisch oder tiefgefroren". Für das Gros zählen vielmehr Optik, Anmutung von Frische und Geschmack, natürlich auch die Qualität. Die muss stimmen - macht sich in der Betriebsgastronomie doch ein wachsendes Gesundheits- und Qualitätsbewusstsein bemerkbar. In der Klinik- und Heimverpflegung spielt gesunde Ernährung erfahrungsgemäß immer schon eine größere Rolle.

Das Tiefkühlverfahren schneidet beim ernährungsphysiologischen Vergleich mit anderen technologischen Verarbeitungen am besten ab. Beispiel Obst: Vergleich der Verluste tiefgefroren/sterilisiert. Niacin: 15/42 Prozent, Vitamin A: 37/38 Prozent, Vitamin C: 18/57 Prozent, Thiamin: 28/47 Prozent, Riboflavin: 16/58 Prozent. Selbst nach sechs bis zwölf Monaten Lagerung enthielten tiefgefrorene Erbsen zum Beispiel noch 57 Prozent ihres ursprünglichen Vitamin C-Gehaltes, grüne Bohnen 55 Prozent, Brokkoli 51 Prozent. Das sind Werte, die dem ausgeprägten Gesundheitsbewußtsein entgegen kommen. Auch die tägliche Angebotsvielfalt - die überhaupt erst mit Conveniencefood möglich wird - leistet dazu einen entsprechenden Beitrag. Der Tischgast kann nach Genuss und Geschmack wählen. Gleichzeitig wird der Herstellungsaufwand beim Außer-Haus-Verpfleger reduziert. 25 Kilo tiefgefrorene Erbsen (brutto für netto) sind innerhalb von 20 Minuten im Kessel. Für frische Erbsen müssen neben 62 Kilo Brutto-Wareneinsatz rund elf Stunden Arbeitszeit für Warentransport, Putzen und Abfallbeseitigung investiert werden. Personalkosten machen heute bekanntlich schon mehr als 50 Prozent der Kosten einer Mahlzeit aus.

Die hervorragende Vorteilskombination der Angebotsform Tiefkühlkost machen sich inzwischen fast alle in der Gemeinschaftsverpflegung zu Nutze. Ob Betriebskantine, oder Krankenhausküche, ob Systemgastronomie oder Sternerestaurant: Tiefkühlkost hat je nach Bedarf mit standardisierter Markenware und/oder Spitzenqualität ihren festen Platz in den Profi-Küchen.
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