Ernährungsexperte vergibt Bestnoten für Tiefkühlkost

22.09.2004

Beim diesjährigen Qualitätswettbewerb für Tiefkühlkost der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) Ende August 2004 in Bad Salzuflen wurden 94,8 Prozent der eingereichten Tiefkühlprodukte aufgrund ihrer überdurchschnittlichen Qualität mit einem Preis ausgezeichnet. 404 mal wurde der "Goldene Preis" für hervorragende Qualität verliehen, 251 mal der "Silberne Preis" und 131 mal der "Bronzene Preis" für gute Qualität. Das Tiefkühlinstitut hat den wissenschaftlichen Leiter des DLG-Qualitätswettbewerbs, Professor Dr. Jörg Oehlenschläger von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Bereich Fischqualität am Standort Hamburg, nach seiner Meinung zu Tiefkühlkost gefragt:

dti: Beim diesjährigen DLG-Qualitätswettbewerb für Tiefkühlkost wurden insgesamt gut 830 tiefgekühlte Produkte unter Ihrer Leitung getestet. Welche Trends aus der Tiefkühlung haben Sie entdeckt?
Oehlenschläger: Es gibt einen Trend zu hochwertigen tiefgekühlten Erzeugnissen wie Menüs und verzehrsfertigen Braten mit Soße und Beilagen, die von frisch zubereiteten sensorisch nicht zu unterscheiden sind.

dti: Worin sehen Sie die grundsätzlichen Vorteile von Tiefkühlkost?
Oehlenschläger: Der Hauptvorteil der Tiefkühlkost liegt darin begründet, dass sie für jedermann ständig verfügbar ist, unabhängig davon, ob man fernab von landwirtschaftlich genutzter Fläche wohnt. Darüber hinaus, weil sie dem Verbraucher saisonunabhängig frisch eingefrorene Erzeugnisse zu angemessenen Preisen liefert.

dti: Sie sprechen von der "Frische aus der Tiefkühltruhe". Was meinen Sie damit genau?
Oehlenschläger: Tiefkühlkost wird heute so produziert, dass die Spanne zwischen Ernte, Schlachtung oder Fang extrem kurz ist. Hier vergehen nur Stunden, bis die jeweiligen Lebensmittel in den Kälteschlaf versetzt werden. Bei Einhaltung der Tiefkühlkette erhält der Verbraucher nach Auftauen und Zubereitung ein Lebensmittel, dass eine Vielzahl von Eigenschaften enthält, die auch das frische Produkt – unmittelbar nach der Gewinnung – aufweist.

dti: Wie bewerten Sie insgesamt die Qualität tiefgekühlter Lebensmittel?
Oehlenschläger: Tiefgefrorene Lebensmittel haben heute ganz überwiegend eine hervorragende Qualität, wenn die Tiefkühlkette auf allen Stadien vom Erzeuger bis hin zum Endverbraucher eingehalten wird.

dti: Können Tiefkühlprodukte zu einer gesunden Ernährung beitragen? Wo sehen Sie die Pluspunkte?
Oehlenschläger: Tiefkühlerzeugnisse enthalten nahezu alle ernährungsphysiologisch wichtigen Bestandteile. Ein wichtiger Pluspunkt ist, dass Tiefkühlerzeugnisse im Gegensatz zu frischen Erzeugnissen sehr viel langsamer altern und, dass mikrobieller Verderb bei dieser Produktgruppe ausgeschlossen ist. Es sind sehr sichere Lebensmittel.

dti: Wie schätzen Sie den ernährungsphysiologischen Wert von Tiefkühlmenüs ein?
Oehlenschläger: Wie schon gesagt, enthalten Tiefkühlmenüs viele wichtige Spurenelemente und andere ernährungsphysiologisch wichtige Bestandteile. Damit diese aber stabil sind, muss die Tiefkühlkette strikt eingehalten werden.

dti: Viele Konsumenten sind beim Thema "Zusatzstoffe in Lebensmitteln" verunsichert. Wie gehen Ihrer Erfahrung nach die Ernährungsindustrie und speziell die Tiefkühlkosthersteller mit diesem sensiblen Thema um?
Oehlenschläger: Zusatzstoffe - insbesondere Antioxidantien und Konservierungsstoffe -, die bei manchen gekühlten Erzeugnissen zur Verhinderung und Eindämmung von Verderb notwendig sein können, finden sich in Tiefkühlerzeugnissen nicht. Die Lagerung bei tiefen Temperaturen genügt zur Inaktivierung aller Mikroorganismen. Hierbei gilt: Je tiefer die Lagertemperatur, desto besser.

dti: Aus Umfragen ist bekannt, dass immer mehr Profi-Köche auf Tiefkühlkost setzen. Was können die Hobby-Köche zu Hause von den Profis diesbezüglich lernen?
Oehlenschläger: Sie können lernen, dass es für ein gelungenes Menü tatsächlich besser sein kann, tiefgefrorene Zutaten mit der eingefrorenen Frischegarantie zu verwenden, als nicht optimal frische Zutaten, wenn die Jahreszeit sie nicht hergibt. Das gilt für fast alles von Fleisch bis hin zu Kräutern.

dti: Worauf sollten Verbraucher beim Kauf von Tiefkühlkost besonders achten?
Oehlenschläger: Verbraucher sollten auf die Temperatur der Tiefkühlmöbel achten und nichts entnehmen, wenn die Temperaturanzeige eine Temperatur wärmer als minus 18° Celsius anzeigt. Weiterhin sollten sie auf Schneebildung achten. Dies kann ein Anzeichen für Temperaturschwankungen sein. Ebenfalls sollten Produkte mit Gefrierbrand (graue trockene Verfärbungen auf der Oberfläche) gemieden werden. Allgemein empfehle ich, Tiefkühlerzeugnisse zu kaufen, bei denen das Mindesthaltbarkeitsdatum noch in möglichst weiter Ferne liegt.

dti: Und was raten Sie bei der Zubereitung?
Oehlenschläger: Genau den Empfehlungen der Hersteller folgen. Wenn zum Beispiel Erhitzen im Ofen empfohlen wird, geht der Hersteller von einem Produkt aus, das minus 18° Celsius hat. Liegt dieses Erzeugnis aber beim Verbraucher im Ein- oder Zwei-Sterne-Fach und hat nur noch minus 5° Celsius, wird es sicher übergart und gegebenenfalls zu trocken.

dti: Schnelle Zubereitung – und trotzdem gute Qualität: Wie geht das Ihrer Meinung nach?
Oehlenschläger: Das ist kein Widerspruch. Die wichtigen Schritte, die in der Küche Zeit kosten – wie Sortieren, Waschen Reinigen, Zerkleinern, Vorgaren etc. – sind alle schon von den Herstellern durchgeführt. Somit muss nur der letzte Schritt durchgeführt werden: das Zubereiten, Erhitzen oder Garen. In diesem Sinne ist Tiefkühlkost sehr "convenient".
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