Sushi aus der Tiefkühlung qualitativ sicher

29.03.2007

Roher Fisch auf kaltem Reis an Alge: Diese exotische Speisenzusammensetzung steht für Sushi, dem japanischen Nationalgericht schlechthin. Auch in Europa wird die asiatische Köstlichkeit – oftmals mit Gemüse und Ei verfeinert – immer populärer. Vor allem in Metropolen wie London, Paris und Berlin eröffnet eine Sushi-Bar nach der anderen. Mittlerweile sind Sushi-Variationen im Lebensmittelhandel erhältlich. In der Tiefkühlabteilung finden Verbraucher die kleine japanische Spezialität, die mit Stäbchen oder auch zunehmend als Finger Food komfortabel zu Hause verzehrt werden kann.

Ein wichtiger Bestandteil von Sushi ist roher Fisch. Und deshalb sind die Frische und die Qualität der Rohwaren, die Hygiene bei der Zubereitung und die korrekte Kühlung das A und O für gutes Sushi. Was ist nun besser: Die japanische Delikatesse aus dem Schnellrestaurant oder das tiefgekühlte Produkt? Die Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo) machte den Vergleichstest und prüfte im Labor insgesamt 200 Proben auf ihre Verunreinigung mit bestimmten Bakterien. Das zentrale Ergebnis: Sushi aus dem Lebensmittelhandel ist weniger mit Bakterien belastet als die Angebote in einer Sushi-Bar.

Die Wissenschaftler der TiHo nahmen vor allem krankheitsauslösende Bakterien wie beispielsweise Escherichia coli unter die Lupe. Je mehr von diesen Keimen in einer Lebensmittelprobe sind, desto unsauberer der Weg der Verarbeitung. Immerhin in 23 Häppchen aus dem Schnellrestaurant tummelten sich diese Darmbakterien. Bei der Frage der hygienischen Qualität der verglichenen Sushi-Produkte fiel das Ergebnis für die Speise aus der Sushi-Bar noch ernüchternder aus: In allen Proben wurden Staphylokokken nachgewiesen, die Hinweise auf den Umgang mit Lebensmitteln liefern. Ein Indiz dafür, dass die Köche in den Bars weder auf das regelmäßige Händewaschen achten noch Schutzkleidung – beispielsweise Kopfhauben – tragen.

Alles unter Kontrolle
„Die Zubereitung von Sushi erfordert eine besonders gute Prozesshygiene. Es sollten nur Rohstoffe von besonders hoher Qualität verarbeitet werden und auch der Umgang mit diesem sensiblen Lebensmittel erfordert ein verantwortungsbewusstes Arbeiten.“ Dies empfehlen die Wissenschaftler aus Hannover. Die TiHo-Ergebnisse bestätigen, dass die Hersteller von tiefgekühltem Sushi diesen Anforderungen in hohem Maße gerecht werden.

Die Qualitätssicherung der Unternehmen beginnt bereits auf hoher See beim Fang der Ware. Umfassende Kontrollen des Fischs auf den Schiffen garantieren eine einwandfreie Rohware. Jede Lieferung bei den Herstellern durchläuft zahlreiche Untersuchungen: In den Laboren der Unternehmen werden die Produkte unter anderem nach strengen mikrobiologischen, chemischen und sensorischen Kriterien geprüft. Erst wenn das Labor die Freigabe erteilt, darf die Ware zur Weiterverarbeitung eingelagert werden. Im Laufe der gesamten Produktion werden weitere Stichprobenuntersuchungen durchgeführt. Bis zur Auslieferung an den Lebensmittelhandel stehen die Sushi-Produkte deshalb unter kontinuierlicher Kontrolle.

Sushi essen ist nicht nur chic, sondern auch gesund. Die Häppchen aus Japan enthalten leicht verdauliches Eiweiß, eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen und je nach Fischart sogar wenig Fett. Zudem liefern die verwendeten Meeresalgen jede Menge Jod. Grund genug also, sich zu Hause ein Sushi-Essen aus der Tiefkühlung in bester Qualität zu gönnen.
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