Einhaltung der Tiefkühlkette

Die ununterbrochene Tiefkühlung des Gefrierguts ist unerlässlich für die Qualitätssicherung. Dabei helfen genaue Temperaturvorgaben, modernste Tiefkühltechnik und entsprechende Alarmsysteme.
Der gesamte Weg eines TK-Produktes vom Hersteller bis in die Truhen des Lebensmitteleinzelhandels wird als so genannte Tiefkühlkette bezeichnet. Diese muss stets lückenlos eingehalten werden: Die Temperatur der tiefgefrorenen Lebensmittel muss dabei gleichbleibend und an allen Punkten des Erzeugnisses kontinuierlich bei minus 18 Grad Celsius oder kälter liegen. Ausnahmen gibt es beim Verladen der Ware und beim Vertrieb im Lebensmitteleinzelhandel. Hier darf die Temperatur laut der geltenden Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) kurzfristig um maximal drei Grad nach oben abweichen.

Wärme vermeiden


Die anliefernden LKW müssen daher im LEH an der Laderampe schnell abgefertigt werden, um die lückenlose Einhaltung der Tiefkühlkette zu ermöglichen. Die Ware muss deshalb umgehend ins Tiefkühllager gebracht oder in den Tiefkühlmöbeln verstaut werden. Warenprüfungen oder die stichprobenartige Prüfung der Temperatur sollte das Personal möglichst im Tiefkühllager – und nicht auf der Rampe des LKW – vornehmen. Im Lager des Handels werden beim Abladen der Ware mit einem geeigneten Messgerät stichprobenartig Temperatur, Unversehrtheit und Vollständigkeit der Ware kontrolliert. Die Ergebnisse werden in den Transportpapieren vermerkt.



Temperatur kontrollieren


Die Tiefkühltruhen auf der Verkaufsfläche sollten mit einem gut ablesbaren Thermometer ausgestattet sein. Auch hier gilt, dass mindestens minus 18 Grad Celsius eingehalten werden müssen. Die Einhaltung der Temperatur wird ständig kontrolliert, bei Überschreiten wird ein Alarm ausgelöst. Die einwandfreie Funktion des Thermometers sollte mindestens einmal im Jahr überprüft werden.



Sicher und lange haltbar


Eine kontinuierliche Tiefkühlung garantiert die Qualität und Produktsicherheit tiefgekühlter Produkte. Die Dauerkälte bringt Zellaktivitäten zum Stillstand, was für bakteriologisch einwandfreie Ware sorgt und Sicherheit vor Krankheitserregern bietet. Tiefkühllebensmittel sind außerdem sehr lange haltbar – meist auch weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus.
Weitere Informationen enthält die Broschüre „Die Tiefkühlkette – Empfehlungen zur Temperatursicherung“ von dti/ vdkl (2012), die hier bestellt werden kann.