Einhaltung der Tiefkühlkette
Die ununterbrochene Tiefkühlung des Gefrierguts ist unerlässlich für die Qualitätssicherung. Dabei helfen genaue Temperaturvorgaben, modernste Tiefkühltechnik und entsprechende Alarmsysteme.
Der gesamte Weg eines TK-Produktes vom Hersteller bis in die Truhen des Lebensmitteleinzelhandels wird als so genannte Tiefkühlkette bezeichnet. Diese muss stets lückenlos eingehalten werden: Die Temperatur der tiefgefrorenen Lebensmittel muss dabei gleichbleibend und an allen Punkten des Erzeugnisses kontinuierlich bei minus 18 Grad Celsius oder kälter liegen. Ausnahmen gibt es beim Verladen der Ware und beim Vertrieb im Lebensmitteleinzelhandel. Hier darf die Temperatur laut der geltenden Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) kurzfristig um maximal drei Grad nach oben abweichen. Entsprechend ist auch ein kurzzeitiges Entnehmen des tiefgekühlten Produkts aus der Tiefkühltruhe, dem Tiefkühlregal im Supermarkt problemlos möglich, da die Ware durchgekühlt ist.
Wärme vermeiden
Die anliefernden LKW müssen daher im LEH an der Laderampe schnell abgefertigt werden, um die lückenlose Einhaltung der Tiefkühlkette zu ermöglichen. Die Ware muss deshalb umgehend ins Tiefkühllager gebracht oder in den Tiefkühlmöbeln verstaut werden. Warenprüfungen oder die stichprobenartige Prüfung der Temperatur sollte das Personal möglichst im Tiefkühllager – und nicht auf der Rampe des LKW – vornehmen. Im Lager des Handels werden beim Abladen der Ware mit einem geeigneten Messgerät stichprobenartig Temperatur, Unversehrtheit und Vollständigkeit der Ware kontrolliert. Die Ergebnisse werden in den Transportpapieren vermerkt.
Qualität sichern
Die Tiefkühltruhen auf der Verkaufsfläche sollten mit einem gut ablesbaren Thermometer ausgestattet sein. Auch hier gilt, dass mindestens minus 18 Grad Celsius eingehalten werden müssen. Die Einhaltung der Temperatur wird ständig kontrolliert, bei Überschreiten wird ein Alarm ausgelöst. Die einwandfreie Funktion des Thermometers sollte mindestens einmal im Jahr überprüft werden.
Um zu vermeiden, dass Tiefkühlschränke und -truhen in der TK-Abteilung häufiger als notwendig geöffnet und geschlossen, TK-Produkte herausgenommen und wieder zurückgelegt werden, können von Seiten des Einzelhandels verschiedene Maßnahmen ergriffen werden. Um den Konsument:innen die Orientierung und Auswahl im TK-Sortiment zu erleichtern, sind eine übersichtliche und ansprechende Präsentation der Produkte, gut lesbare und verständliche Warenauszeichnungen und Warengruppenschilder, ggf. ergänzt um Farben und Symbole, wichtig. Die Auswahl der Produkte durch den Kunden erfolgt insbesondere beim TK-Schrank bereits vor dem Öffnen der Tür. Das reduziert die Türöffnungszeiten und den Energieverbrauch. TK-Schränke schließen nach Öffnung automatisch, so dass die Türen nicht offenstehen bleiben. Bei TK-Truhen helfen Aufkleber, die den Kunden darauf hinweisen, die Truhendeckel zu schließen.
Beschädigte Produkte oder offensichtlich angetaute Produkte werden von den Fachkräften aus TK-Truhen und -Schränken entfernt, um jederzeit ein einwandfreies Sortiment anzubieten.
Dem Lebensmittelunternehmer obliegt die Einhaltung aller lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Er bzw. sie ist selbst dafür verantwortlich, dass die Lebensmittel, die er bzw. sie herstellt, befördert, lagert und/oder vertreibt, sicher sind (Sorgfaltspflicht). Die Verantwortung trägt in der Regel der Hersteller.
Sicher und lange haltbar
Eine kontinuierliche Tiefkühlung garantiert die Qualität und Produktsicherheit tiefgekühlter Produkte. Die Dauerkälte bringt Zellaktivitäten zum Stillstand, was für mikrobiologisch einwandfreie Ware sorgt und Sicherheit vor Krankheitserregern bietet. Tiefkühllebensmittel sind außerdem sehr lange haltbar – meist auch weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus.
Weitere Informationen enthält die Broschüre „Die Tiefkühlkette – Empfehlungen zur Temperatursicherung“ von dti/ vdkl (2012), die hier bestellt werden kann.
