Schellfischloins im Kastanienblütenfonds
Schellfisch:
4 Schellfischloins, á 80 g (TK)
400 ml 2 %ige Salzlake
30 ml Limettenöl
Abrieb von 1/2 Limette
Kastanienblütenfond:
100 g Kastanienblüten
200 ml Wasser
20 g Zucker
50 g Butter
Gegrillte Süßkartoffel:
200 g Süßkartoffelwürfel (TK)
2 g Madras Curry
40 g Mandelöl
1 Stück Sternanis
Zubereitung
Den Schellfisch tiefgekühlt über Nacht im Kühlhaus in der Salzlake auftauen lassen. Gut abtupfen und mit Limettenabrieb bestreuen. Mit Limettenöl vakuumieren und bei 56 °C im Wasserbad 18 Minuten garen.
Die Kastanienblüten waschen und in ein Weckglas geben. Den Zucker im Wasser auflösen und auf 60 °C erhitzen. Auf die Kastanienblüten gießen, mit einem Deckel abdecken und mindestens 2 Monate bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei Bedarf entnehmen, auf 60 ° C erhitzen und mit der Butter aufschlagen.
Die Süßkartoffel mit dem Curry, Mandelöl und Sternanis in einen Vakuumbeutel geben. Salzen, verschlieen und für 60 Minuten marinieren. Bei Bedarf mit Rauch scharf grillen.
