Schellfischloins im Kastanienblütenfonds von Heiko Antoniewicz

Fisch
4 Personen
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Schellfisch:
4 Schellfischloins, á 80 g (TK)
400 ml 2 %ige Salzlake
30 ml Limettenöl
Abrieb von 1/2 Limette

Kastanienblütenfond:
100 g Kastanienblüten
200 ml Wasser
20 g Zucker
50 g Butter

Gegrillte Süßkartoffel:
200 g Süßkartoffelwürfel (TK)
2 g Madras Curry
40 g Mandelöl
1 Stück Sternanis

Zubereitung

1. Den Schellfisch tiefgekühlt über Nacht im Kühlhaus in der Salzlake auftauen lassen. Gut abtupfen und mit Limettenabrieb bestreuen. Mit Limettenöl vakuumieren und bei 56 °C im Wasserbad 18 Minuten garen.

2. Die Kastanienblüten waschen und in ein Weckglas geben. Den Zucker im Wasser auflösen und auf 60 °C erhitzen. Auf die Kastanienblüten gießen, mit einem Deckel abdecken und mindestens 2 Monate bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei Bedarf entnehmen, auf 60 ° C erhitzen und mit der Butter aufschlagen.

3. Die Süßkartoffel mit dem Curry, Mandelöl und Sternanis in einen Vakuumbeutel geben. Salzen, verschlieen und für 60 Minuten marinieren. Bei Bedarf mit Rauch scharf grillen.