Allergenmanagement

Rechtlicher Hintergrund

Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) 1169/2011 ist bereits im Jahr 2011 in Kraft getreten. Sie enthält eine Fülle von Regelungen zur Information der Verbraucher über Lebensmittel – unter anderem Bestimmungen zur Kennzeichnung der 14 häufigsten Allergieauslöser.

Allergiker haben dadurch das Recht auf Allergeninformation auch bei loser Ware.

In der Gemeinschaftsverpflegung betrifft dies nicht nur Care-Betriebe wie Kliniken, Senioreneinrichtungen oder mobile Menüdienste, sondern auch die Betriebsverpflegung, die Mittags- und Pausenverpflegung in Kita und Schule, die Bauernhofgastronomie und die Direktvermarktung.

Nach dreijähriger Übergangsfrist mussten die Vorgaben der LMIV bis zum 13.12.2014 umgesetzt sein. Das hat Deutschland mit der Lebensmittelinformations-Durchführungs-Verordnung (LMIDV) getan. Die LMIDV regelt außerdem, welche Sanktionen die amtliche Überwachung verhängen darf, wenn gegen diese Informationspflichten verstoßen wird.


Basiswissen Allergenkennzeichnung

  • Deklarationspflichtige Hauptallergene


    Prinzipiell können Allergien durch jedes Nahrungsmittel ausgelöst werden. Derzeit sind 14 häufige Allergieauslöser als deklarationspflichtig definiert:
    • Glutenhaltige Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder deren Hybridstämme
    • Krebstiere wie Krebse, Garnelen, Krabben, Hummer etc.
    • Eier
    • Fisch
    • Soja
    • Milch (einschließlich Laktose)
    • Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse, Queenslandnüsse
    • Sellerie
    • Senf
    • Sesamsamen
    • Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder l)
    • Süßlupinen
    • Weichtiere (zum Beispiel Schnecken, Muscheln, Tintenfisch etc.)

  • Allergendokumentation


    • Die Hauptallergene lassen sich in den Zutatenlisten auf den Verpackungen und in den Spezifikationen (Produktdatenblättern) der Lieferanten ablesen. Verpackte Waren haben bis auf wenige Ausnahmen eine Zutatenliste mit Allergenkennzeichnung. Die Hauptallergene müssen deutlich lesbar und besonders hervorgehoben sein, z. B. durch Schriftgröße, Stil oder Hintergrundfarbe. Lieferanten sind dazu verpflichtet, Hauptallergene in ihren Produktdatenblättern / Spezifikationen auszuweisen.
    • Um Allergene richtig zuordnen zu können, sollte für jede Speise mindestens eine aktuelle Zutatenliste mit korrekter Speisenbezeichnung angelegt werden. Die Rezepturerfassung erfordert sorgfältige Dokumentation hinsichtlich korrekter Zutaten, Mengen und ggf. Nährwerte sowie Zubereitungshinweise und –abläufe. Es bietet sich an, einen tabellearischen Erfassungsbogen zu entwerfen, in dem für jedes Rezept bzw. Gericht die verwendeten Zutaten und Bestandteile aufgeführt sind und die Allergene für jede Zutat eingetragen werden können.
    • In die Erfassungsbögen können auch die Zusatzstoffe eingetragen werden, so dass bei der Erstellung der Speisekarte alle deklarationspflichtigen Informationen auf einen Blick vorliegen.

    Download: Erfassungsbogen für Allergene und Zusatzstoffe

  • Allergenkennzeichnung


    Bei unverpackten Lebensmitteln in Restaurants, Bäckereien, Metzgereien, in der Gemeinschaftsverpflegung oder auf dem Wochenmarkt müssen schriftliche Informationen über Allergene vor Kaufabschluss in deutscher Sprache zugänglich sein. Die Allergeninformation kann an verschiedenen Stellen gegeben werden:
    • auf einem Schild an oder in der Nähe des Lebensmittels
    • in einer Information auf Speisen- oder Getränkekarten oder im Preisverzeichnis (auch als Fußnote möglich)
    • auf einem Aushang in der Verkaufsstätte
    • in einer sonstigen leicht zugänglichen schriftlichen oder elektronische Information (z. B. Kladde, Prospekt, PC, Terminal, Ausdruck aus Waagen etc.)

    Eine mündliche Information ist ebenfalls möglich, allerdings nur unter folgenden Voraussetzungen:
    • Die Mitarbeiter müssen auf Nachfrage sichere Angaben machen. Voraussetzung dafür ist eine entsprechende Mitarbeiterschulung über die verwendeten allergenen Zutaten.
    • Eine schriftliche Dokumentation der allergenen Zutaten liegt vor (siehe oben).
    • Die schriftliche Aufzeichnung ist der Behörde und dem Verbraucher auf Nachfrage leicht zugänglich.
    • Es gibt einen deutlichen Hinweis auf die entsprechende Informationsmöglichkeit durch z. B. ein Schild im Verkaufsraum, Hinweis in der Speisenkarte / im Plan


Allergen­management

Die Sicherheit für Allergenfreiheit kann
nie gegeben werden – das ist auch betroffenen Allergikern
bewusst.
Neben der korrekten Allergeninformation müssen die gastronomischen Betriebe bzw. Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung verantwortungsvoll mit den Hauptallergenen im Küchenalltag umgehen. Dazu ist es erforderlich, jeden Mitarbeiter in seinem Verantwortungsbereich adäquat zu informieren und zu schulen.

Allergensicherheit durch Einbindung ins HACCP-Konzept

Eine sicher „allergenfreie“ Produktion lässt sich nicht realisieren – das ist auch betroffenen Allergikern bewusst. Hygienisches und verantwortungsvolles Arbeiten sorgt für eine größtmögliche Sicherheit.
Zur Gewährleistung der Produktsicherheit werden bisher die chemischen, biologischen und mikrobiologischen Gefahren im Rahmen des HACCP-Konzepts kontrolliert. Beim Aufbau des Allergenmanagements ist im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrolle die „allergene Gefahr“ mit ins HACCP-Konzept einzubinden.

Betriebe mit umfangreichem HACCP-Konzept erstellen detaillierte Risikoanalysen, legen Kontrollpunkte fest und erarbeiten schriftliche Verfahrens- und Arbeitsanweisungen , z. B. Reinigungsmaßnahmen, Häufigkeit der Schulungen, Zubereitung bestimmter Kostformen, um die betriebliche Eigenkontrolle hinsichtlich der Allergene sicher zu stellen.

Kleinere Betriebe können die allergenen Gefahren mit einfachen Checklisten erfassen. Sie weisen sich den Überwachungsbehörden gegenüber z. B. dadurch aus, dass sie Zutaten und Allergene sorgfältig erfassen, ihre Mitarbeiter schulen und verantwortungsvoll mit Allergenen im Betriebsablauf umgehen.


HACCP-Checkliste ALLERGENMANAGEMENT

Wareneingang
  • Wird die Allergeninformation bei Bestellung und Einkauf dokumentiert?
  • Sind Spezifikationen/Produktdatenblätter aller verwendeten Zutaten/Rezeptbestandteile vorhanden?
  • Wird beim Wechsel des Lieferanten oder der Marke die Dokumentation aktualisiert?
  • Stimmen Bestellung, Wareneinkauf und Wareneinsatz in der Rezeptur überein?

Lagerung
  • Gibt es einen Vorrat an Ersatzprodukten (z. B. laktosefreie Milch, glutenfreies Gebäck)?
  • Werden Zutaten beim Umfüllen beschriftet und in verschlossenen Behältern gelagert?
  • Ist die Vermeidung von Allergenverschleppungen geprüft und sind geeignete Maßnahmen ergriffen?

Herstellung
  • Werden Allergikerspeisen in eigenen Arbeitsbereichen zubereitet?
  • Ist alternativ eine zeitliche Trennung möglich: allergenfrei vor allergenhaltig?
  • Gibt es Checklisten für Sonderkostformen?
  • Wird im Rahmen einer guten Hygienepraxis darauf geachtet, Allergenverschleppungen zu vermeiden?
  • Ist Personal- und Händehygiene geschult?
  • Werden Zwischen- und Endreinigungen durchgeführt?
  • Wird die Reinigung von Arbeitsflächen und Gerätschaften geprüft?
  • Werden Allergenverschleppungen über Gerätschaften geprüft?
  • Wird nach Rezeptur produziert?
  • Womit wird abgeschmeckt?
  • Wie werden Rezepturabweichungen dokumentiert?
  • Wie werden Überproduktionen/ Reste verarbeitet?
  • Werden Rückstellmuster entnommen? (keine Pflicht)

Verkauf/ Ausgabe
  • Ist das Ausgabepersonal geschult? (z. B. Kreuzkontaminationen, betriebliche Allergeninformation)
  • Wird über betriebliche Allergeninformation informiert?
  • Ist der Umgang mit Rezepturabweichungen erklärt?
  • Wer beantwortet Fragen der Gäste/Verpflegungsteilnehmer?
  • Wird über Allergenverschleppungen informiert?
  • Sind portionierte Speisen für Allergiker gut abgedeckt und gekennzeichnet?
  • Werden Allergikerspeisen zuerst ausgegeben (weniger Gefahr von Verwechslungen)?
  • Wer handelt wie im Notfall?


Eine guten Überblick über das Allergenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung mit vielen praxisnahen Erläuterungen und Beispielen gibt der Leitfaden Allergenmanagement, der auf der Website des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Fürth als PDF heruntergeladen werden kann.