Fleisch

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fleisch und Geflügel


Eiweißlieferant Nummer eins, denn das tierische Protein kann der menschliche Organismus besonders gut verwerten. Aber im Fleisch steckt noch mehr, zum Beispiel Eisen, das für den Sauerstofftransport im Körper benötigt wird. Das Spurenelement Zink findet sich ebenfalls im Fleisch und ist unentbehrlich für die Funktion des Immunsystems. Nicht zuletzt enthält Fleisch die höchsten Mengen an Vitamin B12. Das Vitamin B12 übernimmt im Körper wichtige Aufgaben bei der Bildung roter Blutzellen, im Eiweißstoffwechsel und im Nervensystem. Diese und weitere Nährstoffe werden bei Temperaturen von minus 18 °C und tiefer bestmöglich konserviert. Auch Geschmack und Konsistenz bleiben durch die Tiefkühlung optimal erhalten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt, Fleisch als Bestandteil einer vollwertigen, gesunden sowie leistungsfördernden Ernährung mit einzubeziehen. Die Verzehrsmenge sollte, laut DGE-Empfehlung, maximal 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche betragen.

  • Hygienische Sicherheit von tiefgekühltem Fleisch und Geflügel

    Frisches Fleisch ist ein sensibles Lebensmittel, das einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen bietet, die sich in kurzer Zeit auf dessen Oberfläche vermehren können. Bei tiefen Minustemperaturen von mindestens minus 18 °C lässt sich dieses Wachstum jedoch weitestgehend stoppen, da die Kälte das Wasser im Fleisch erstarren lässt und damit den Bakterien ihren Nährboden entzieht. Durch die industrielle Schockfrostung lässt sich Fleisch besonders schonend tiefgefrieren und ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln über viele Monate hinweg lagern. Voraussetzung dafür ist die regelmäßige Kontrolle sowie strikte Einhaltung der Tiefkühlkette beim Transport, der Warenannahme und der Lagerung von Tiefkühlfleisch. Nur so kann ein sicheres Produkt und die Haltbarkeit bis zum MHD garantiert werden.
  • Was sind allgemeine Frischekriterien von TK-Fleisch und -Geflügel?

    • TK-Fleisch und -Geflügel sollten im gefrorenen Zustand eine gleichmäßige Oberfläche aufweisen, die frei von Schnee und Gefrierbrandflecken ist.
      Schnee- und Gefrierbrandbildung sind Anzeichen dafür, dass die Kühlkette unterbrochen wurde oder es durch eine Beschädigung oder nicht sachgemäße Wiederverschließung der Verpackung zur Austrocknung des Produktes gekommen sein könnte. Die sensorische Qualität des Produktes kann in diesem Fall beeinträchtigt sein. Gefrierbrand stellt jedoch bei Verzehr keine gesundheitliche Gefahr dar. Eine sehr leichte oder geringe Gefrierbrandbildung ist akzeptabel. Bei einer sehr starken Ausprägung ist das Entsorgen des Produktes angebracht.
    • TK-Fleisch und -Geflügel hat nach dem An- oder Auftauen einen milden, neutralen bis leicht säuerlichen Geruch. Weist das Produkt einen untypischen Geruch auf, z.B. stark sauer, süßlich oder auch faulig bis muffig, wurde möglicherweise die Kühlkette unterbrochen oder das Fleisch unsachgemäß gelagert. Das Produkt sollte in diesem Fall vernichtet werden.
    • Rohes Fleisch und Geflügel sollte nach dem Auftauen die Fingerprobe bestehen, d.h. seine feste Struktur behalten und keine Druckstellen aufweisen. Bei blassem, weichem und nässendem Fleisch ist es möglich, dass es bereits aufgetaut war und wieder eingefroren wurde.
    • Vor allem bei Geflügelfleisch gilt: Es sollte nicht schmierig sein und keine Druckstellen aufweisen!


    Grundsätzlich ist…
    • frisches Rindfleisch dunkelrot gefärbt.
    • frisches Geflügelfleisch hell- oder blassrosa gefärbt und hellglänzend
    • Lammfleisch rot bis hellrot mit leichter Fettmarmorierung.
    • frisches Schweinefleisch rosa und hellglänzend.
    • Wild im frischen Zustand rötlich bis dunkelbraun.


  • Richtiges Zubereiten von TK-Fleisch und -Geflügel für beste Qualität und optimale Ergebnisse

    TK-Fleisch- und -Geflügelprodukte bieten eine breite Palette an unterschiedlichen Angebotsformen und Convenience-Stufen z.B. zerlegt,
    filetiert oder gehackt sowie roh, bereits vorgegart oder komplett fertiggegart, um damit die Zubereitungsdauer weiter zu verkürzen. Außerdem können die Produkte naturbelassen, mariniert, paniert oder mit einem Backteig überzogen sein. Nach dem individuellen Bedarf können diese Produkte flexibel eingesetzt werden.

    Um dem Gast ein optimales und qualitativ hochwertiges Produkt zu servieren, sind folgende allgemeine Tipps im Umgang mit TK-Fleisch- und Geflügelprodukten zu beachten:
    • Die Tiefkühlkette darf nicht unterbrochen werden! Temperaturkontrollen sollten bei der Anlieferung sowie regelmäßig während der Lagerung durchgeführt werden.
    • Bereits geöffnete Verpackungen müssen wieder sachgerecht verschlossen werden, denn sonst kann durch Verdunstung Gefrierbrand entstehen. Ist die Verpackung beschädigt, sollte der Inhalt in eine unbeschädigte, wiederverschließbare Verpackung umgefüllt werden. Achtung! In diesem Fall muss das Originaletikett mit dem MHD für die Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit auf die neue Verpackung geklebt werden.
    • Größere TK-Fleisch- und -Geflügelstücke sollten vor dem Zubereiten bei Kühlschranktemperaturen zwischen 4-6 °C langsam und vollständig aufgetaut werden. Durch das schonende Auftauen bleibt die Qualität des Fleisches optimal erhalten. Am besten kann das Auftauen über Nacht erfolgen. Planen Sie dafür entsprechend Zeit ein!
    • TK-Fleischstücke mit einer Dicke bis zu 6 cm können vor dem Zubereiten bei Kühlschranktemperaturen zwischen 4-6 °C angetaut werden.
    • Kleinere portionierte TK-Fleischstücke, z.B. geschnetzeltes Fleisch, Hackfleisch, Burger-Patties oder Schnitzel können direkt in gefrorenem Zustand in dem vom Produzenten empfohlenen Küchengerät zubereitet werden.
    • Vollständig gegarte TK-Fleisch- und -Geflügelprodukte bedürfen keiner Auftauzeit – sie können direkt regeneriert werden.
    • Tipp! Wenn es schneller gehen muss, können größere TK-Fleisch- oder -Geflügelstücke auch im kalten Wasserbad aufgetaut werden. Dazu sollte das Produkt in einem luftdichten Gefrierbeutel verpackt in ein kaltes Wasserbad gelegt werden. Nach dem Auftauen sofort verarbeiten oder bis zum Gebrauch abgedeckt im Kühlschrank oder der Kühlzelle lagern.

      Eine weitere Möglichkeit ist das Auftauen über die Auftaufunktion in der Mikrowelle. Dazu sollte das Produkt aus der Verpackung genommen und zum Auftauen in eine Schale gelegt werden. Dabei ist unbedingt die an das Gewicht des Fleischstückes vorgeschlagene Zeit zu berücksichtigen, da das Fleisch sonst auch über die Auftaufunktion der Mikrowelle erwärmt wird und austrocknen kann.

    • Die beim Auftauen anfallende Flüssigkeit, der so genannte „Abtropf-Saft“, muss entsorgt werden.
    • Rohes Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch, sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt treten.
    • Um die hygienische Sicherheit zu gewährleisten, sollte das Fleisch beim Erhitzen eine Innen-/Kerntemperatur von mindestens 70 °C für ca. 2 Minuten haben, erst dann kann von einer sicheren Abtötung hitzeempfindlicher Mikroorganismen ausgegangen werden.
    • Zubereitetes Fleisch sollte bis zum Verzehr des Gastes heiß gehalten oder schnell abgekühlt und im Kühlschrank oder der Kühlzelle gelagert werden.
    • Für einen saftigen Fleischkern und zusätzlich bei panierten Produkten, für eine krosse Panade, sollten die Produkte möglichst frisch und bedarfsgerecht zubereitet und serviert werden. Stand- und Warmhaltezeiten sollten so kurz wie möglich gehalten werden.
    • Liegt das TK-Fleisch oder -Geflügel als bereits vorgegartes Produkt vor, muss eine entsprechend kürzere Zubereitungsdauer beachtet werden.
    • Liegt das TK-Fleisch oder -Geflügel als bereits fertiggegartes Produkt vor, darf es nur noch erhitzt bzw. regeneriert werden.

    Die vom Hersteller auf der Verpackung empfohlenen Zubereitungsempfehlungen sind für eine punktgenaue und schonende Zubereitung optimiert. Dies ermöglicht einen gelingsicheren Umgang und den bestmöglichen Erhalt wertvoller Inhaltsstoffe des TK-Fleisches und -Geflügels. Bei TK-Geflügel wird zudem mit der empfohlenen Zubereitungszeit sichergestellt, dass das Fleisch vollständig durchgegart und damit gesundheitlich unbedenklich ist.

  • TK-Fleisch und -Geflügel in wenigen Schritten richtig auftauen

    Durch das Tiefgefrieren wird das Keimwachstum zwar weitestgehend gestoppt, bereits auf dem Produkt befindliche Keime können dadurch jedoch nicht vollständig abgetötet werden und sich bereits während des Auftauprozesses wieder vermehren. Daher ist das Auftauen im Kühlschrank besonders wichtig, da das Keimwachstum dadurch erheblich verlangsamt werden kann.

    Schritt 1: Zum Auftauen im Kühlschrank oder in der Kühlzelle das TK-Fleisch aus der Verpackung nehmen

    Schritt 2: Eventuell anhaftende Knochenabdeckungen entfernen.

    Schritt 3: Fleischstücke auf ein Gitter über einer Auffangschale für die Auftauflüssigkeit legen. Beachten Sie, dass genügend Abstand zwischen den Stücken besteht, damit diese gleichmäßig auftauen können.

    Nach dem Auftauen:
    Das aufgetaute TK-Fleisch wird aus dem Kühlschrank oder der Kühlzelle genommen, kurz unter fließendem Wasser abgewaschen und mit einem frischen Einmalpapierküchentuch abgetupft. Die Auftauflüssigkeit wird verworfen, da sich darin in der Regel unerwünschte Keime befinden können.

    ACHTUNG bei aufgetautem TK-Geflügel: Bei der Schlachtung von Geflügel kann es zu Verunreinigungen des Schlachtkörpers durch Salmonellen kommen. Daher wird davon abgeraten, TK-Geflügel nach dem Auftauen unter fließendem Wasser zu waschen, da durch das Spritzwasser umliegende Arbeitsflächen kontaminiert werden können. TK-Geflügel sollte nach dem Auftauen direkt zubereitet und das Auftauwasser in jedem Fall verworfen werden!

    Grundsätzlich gilt, wie bei rohem Fleisch und Geflügel auch, bei an- oder aufgetautem TK-Fleisch und -Geflügel die verwendeten Gefäße sowie Oberflächen und Geräte, die mit Fleisch in Kontakt waren, sorgfältig mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Verpackungsmaterial sollte umgehend entsorgt werden! Das an- oder aufgetaute Fleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden.

    Eine längere Lagerung von aufgetautem Fleisch bei Raumtemperaturen sollte vermieden werden, da Plustemperaturen optimale Wachstumsbedingungen bieten und zu einer raschen Bakterienvermehrung auf der Fleischoberfläche führen. Es besteht die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung oder -infektion des Gastes. Daher aufgetautes TK-Fleisch – ob roh oder zubereitet:
    • immer gekühlt und zugedeckt lagern.
    • Bei großen Fleischstücken: Lagerdauer im Kühlschrank oder der Kühlzelle inklusive Auftauzeit von maximal zwei Tagen nicht überschreiten.
    • Bei aufgetauten kleineren Fleischstücken inkl. Hackfleisch: Lagerdauer im Kühlschrank oder der Kühlzelle inklusive Auftauzeit von maximal einem Tag nicht überschreiten.


    Für beste Qualität sollte Fleisch unmittelbar nach dem Auf- oder Antauen zubereitet werden. Einmal aufgetautes TK-Fleisch oder -Geflügel sollte nicht wieder eingefroren werden.

  • Welche Fehler können im Umgang mit TK-Fleisch auftreten und wie sind diese zu vermeiden?

    Schnee- und Gefrierbrandbildung in der Verpackung
    • Beschädigte, ungeeignete oder unsachgemäß verschlossene Verpackung
    • Die Tiefkühlkette wurde unterbrochen und das Produkt ist zwischenzeitlich aufgetaut.
    • Zu hohe Lagertemperatur: Das Produkt wurde nicht, wie vorgeschrieben, bei mindestens -18 °C oder tiefer gelagert.
      Gefrierbrand äußert sich durch punktuell weiße, grau-braune Verfärbungen auf der Oberfläche des TK-Fleisches oder durch weiße Verfärbungen und Bruchstellen auf der Panade.

    Stockflecken“ bei TK-Geflügel
    • Beschädigte, ungeeignete oder unsachgemäß verschlossene Verpackung
    • Gefrierbrand
    • Unterbrechung der Tiefkühlkette und zwischenzeitliches auftauen
    • Temperaturschwankungen und zu hohe Lagertemperaturen
    • So genannte Stockflecken sind als schwarze, graue, grüne, braune oder weiße Punkte oder Flecken auf dem Geflügelfleisch zu erkennen und sind auf kälteliebende Schimmelpilze zurückzuführen. Hiervon betroffenes Fleisch ist verdorben und für den Verzehr nicht mehr geeignet!

    Das TK-Fleisch hat eine trockene Konsistenz
    • Gefrierbrand und damit einhergehende Austrocknung des Produktes
    • Zu lange Garzeit
    • Zu lange Warmhaltezeit

    Das Fleischinnere ist noch gefroren oder roh
    • Das Produkt wurde nicht lange genug im Kühlschrank oder der Kühlzelle aufgetaut
    • Zu kurze Brat- bzw. Garzeit
    • Zu niedrige Brat- bzw. Gartemperatur

    Das TK-Fleisch ist uneinheitlich gegart
    • Produkt wurde nicht lange genug im Kühlschrank oder der Kühlzelle aufgetaut
    • Produkt wurde während der Zubereitung in der Pfanne nicht gewendet

    Das TK-Fleisch ist nach der Zubereitung zäh
    • Gefrierbrand und damit einhergehende Austrocknung des Produktes
    • Zu lange Brat- bzw. Garzeit
    • Produkt wurde im heißen Wasserbad aufgetaut. Beim Auftauen im heißen Wasser kann der Fleischkern tiefgefroren bleiben, während die äußere Fleischschicht durch die hohe Wassertemperatur bereits zu garen beginnt. Das Fleisch sollte stattdessen in einem Gefrierbeutel verpackt in kaltem Wasser langsam aufgetaut werden.

    Besonderheiten bei ummantelten TK-Fleisch- und –Geflügel
    (Panade, Backteig)


    Die Panade ist zu weich und nicht kross
    • Zu kurze Brat- bzw. Garzeit
    • Zu niedrige Brat- bzw. Gartemperatur

    Die Panade ist zu kross und zu fest
    • Zu lange Brat- bzw. Garzeit
    • Zu hohe Brat- bzw. Gartemperatur

    Die Panade ist verbrannt, gegebenenfalls dazu das Innere noch roh
    • Das Produkt wurde zu stark und zu heiß angebraten
    • Das Produkt wurde zu heiß frittiert

  • Was sind die Vorteile von TK-Fleisch und -Geflügel in der Profi-Küche?

    • TK-Fleisch und -Geflügel bieten höchste hygienische Sicherheit in der Profi-Küche und erleichtern das allgemeine Handling. Besonders bei bereits vor- oder fertiggegarten Produkten wurden hitzeempfindliche Keime durch optimierte Erhitzungsprozesse abgetötet.
    • Abhängig vom Convenience-Grad entfallen kritische Arbeitsschritte in der Vorbereitung der Produkte, die Gefahr einer Kontamination der Lebensmittel wird deutlich reduziert.
    • Zeitintensive Arbeitsschritte, wie Zerlegen der Fleischstücke, entfallen.
    • Hohe Planungssicherheit, da bedarfsgerecht zubereitet werden kann.
    • Durch leichte Portionierung und kurze Regenerierzeiten können kleinere Stücke wie Schnitzel, Steaks, Koteletts, Schenkel oder Hackfleischpatties direkt in gefrorenem oder angetauten Zustand im Kombidampfgarer, Ofen, Pfanne, Grill oder in der Fritteuse zubereitet werden.
    • Geringe Garverluste bei vor- oder komplett fertiggegarten Produkten. Somit können Einsatzmengen präzise geplant werden.
    • Durch die längere Haltbarkeit der tiefgekühlten Angebotsform fallen deutlich geringere Verluste durch Fleischverderb an. Somit können Lebensmittelabfälle erheblich reduziert und wichtige Lebensmittelressourcen geschont werden.
    • Die Konsistenz und Struktur des TK-Fleisch und -Geflügels bleiben optimal erhalten, denn beim industriellen Tiefgefrieren bilden sich nur sehr kleine Mikro-Eiskristalle, die die Zellen nicht oder nur kaum verletzen.
    • Das Produktsortiment bietet ein breites Angebot unterschiedlicher Convenience-Stufen z.B. gehackt oder zerlegt sowie roh, mariniert, paniert oder, zur weiteren Verkürzung der Zubereitungsdauer, bereits vorgegart bzw. vorgebacken oder komplett fertiggegart. Die Produkte können nach individuellem Bedarf gewählt und weiter verfeinert werden und sorgen somit für ein abwechslungsreiches Speisenangebot.