Tiefkühllexikon

Frische




Beschreibung:
Lebensmittel, Rohstoffe oder eine Zutat werden allgemein als „frisch“ bezeichnet, wenn die Herstellung, Ernte oder Gewinnung erst vor „kurzer Zeit “ stattgefunden hat. Durch biologische und chemisch-physikalische Vorgänge unterliegen aber die bei Plustemperaturen gelagerten Lebensmittel, vor allem Obst und Gemüse, einer oft raschen, mit hohen Wertminderungen verbundenen Alterung. Sie sind deshalb zum Zeitpunkt des Einkaufs nur noch relativ frisch.

Zusätzlich kommt die Zeitspanne zwischen Ernte oder Fang und Verkauf (Lieferwege) hinzu. Obst und Gemüse aus fernen Ländern werden zudem häufig nur halbreif geerntet, um einen langen Transport möglich zu machen. Und in diesen unreifen Früchten ist der Anteil wichtiger Inhaltsstoffe, z.B. Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Enzyme, noch relativ gering. Obst und Gemüse, das zur Tiefkühlung vorgesehen ist, wird dagegen zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet und dann durch das Schockfrosten dem natürlichen Alterungsprozess entzogen.

Wissenschaftler bewerten die Frische überwiegend anhand der Bewahrung wertgebender Inhaltsstoffe (siehe Vitamin-C-Gehalt), des hygienischen Zustands sowie der sensorischen Eigenschaften wie Aussehen, Geruch oder Geschmack. Zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen belegen, dass Tiefkühlprodukte bei diesen Bewertungen fast immer der sogenannten Frischware in punkto Frische - und damit Qualität - überlegen sind.

Erntefrisches Gemüse zum Beispiel steht heute praktisch nur noch Selbstversorgern und der lebensmittelverarbeitenden Industrie zur Verfügung. Erntefrisch tiefgefrorene Ware ist dagegen jederzeit erhältlich.

Bei Gemüse dauert es in der Regel von der Ernte bis zur Einlagerung des fertig verpackten TK-Produkts nur wenige Stunden.