Hygiene und Lebensmittel­sicherheit

Wie für den Privathaushalt sind tiefgefrorene Lebensmittel auch in der Gemeinschaftsverpflegung hinsichtlich Lebensmittelhygiene und -sicherheit über einen längeren Zeitraum hinweg sichere Produkte, da
  • Schockfrostung und Lagerung bei Temperaturen von mindestens -18 °C und tiefer weitestgehend alle mikrobiologischen Prozesse, die zu einem Lebensmittelverderb oder der Entstehung schädlicher Stoffe, wie mikrobiell produzierter Toxine führen, gehemmt werden.
  • einige Mikroorganismen und Parasiten durch die Tiefkühlung bereits abgetötet werden.
  • ein Großteil der auf der Oberfläche von Lebensmitteln befindlichen Keime durch kurzes Erhitzen vor dem Schockfrosten abgetötet werden, z.B. durch Blanchieren von Gemüse, oder dem kurzen Vorgaren von Fertiggerichten.
  • durch eine fachgerechte Verpackung die TK-Lebensmittel gegen Verschmutzungen und mikrobielle Verunreinigungen geschützt werden.


  • Nützliche und unerwünschte Keime auf Lebensmitteln

    Aus der Lebensmittelproduktion nicht wegzudenken sind Milchsäurebakterien bei der Sauerkrautherstellung, die Backhefe im Kuchen oder Bierhefe in der Bierherstellung.
    Jedoch gibt es auch Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben lassen oder Krankheiten verursachen bzw. Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelvergiftungen hervorrufen. Deshalb erfordern Lebensmittel ganz besondere Umsicht beim Umgang und bei der Zubereitung in der Küche. Ist die Küchenhygiene unzureichend, kann es sehr schnell zu bakteriell bedingtem Verderb von Lebensmitteln oder einer Kontamination mit krankmachenden (= pathogenen) Keimen kommen.

    Bei Keimen, die einen Lebensmittelverderb hervorrufen, kommt es zu erkennbaren Veränderungen in Farbe, Oberfläche, Konsistenz, Geruch oder Geschmack des betroffenen Lebensmittels.

    Lebensmittelinfektionen werden durch pathogene Mikroorganismen selbst und Lebensmittelvergiftungen durch von pathogenen Mikroorganismen gebildeten Toxine (= Giftstoffe) hervorgerufen. Beide können schwere Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen. Eine Infektion oder Vergiftung durch krankmachende Keime kann für einige Personengruppen wie Kinder, Senioren oder immunschwache Menschen lebensbedrohlich werden. Pathogene Keime sind u.a. Salmonellen, Listerien, Staphylokokken, Clostridien, Enterobacteriaceen (u.a. EHEC) oder Campylobacter.

    Die Keime gelangen häufig durch unzureichende Küchenhygiene auf Lebensmittel. Die Gefahr einer Übertragung besteht vor allem für Lebensmittel, die roh verzehrt werden z.B. frische Mettwurst, Rohmilch und Rohmilchprodukte, Salate, rohes Obst oder Gemüse sowie durch Lebensmittel, die nicht ausreichend erhitzt wurden z.B. unzureichend durchgegartes Fleisch.
  • Können Parasiten in Lebensmitteln durch die Tiefkühlung abgetötet werden?

    Ebenso wie bei den Mikroorganismen ist das Tiefgefrieren bei sachgerechter Anwendung eine der besten Möglichkeiten parasitäre Gefahren zu mindern.
    Von Parasiten, die dem Menschen gesundheitlich schaden, können besonders tierische Produkte betroffen sein. In das Lebensmittel gelangen können unter Umständen gesundheitsschädliche Parasiten wie Trichinen, Finnen, Toxoplasmen, Sarkosporidien oder Nematoden. Tiefgefrieren ist eine Möglichkeit, sie abzutöten.
  • Mikroorganismen mögen’s warm

    In geringer Zahl sind Mikroorganismen auf Lebensmitteln häufig unvermeidlich. Gefährlich wird es erst, wenn Infektionserreger durch für sie günstige Bedingungen die Möglichkeit erhalten, sich zu vermehren. Gelegenheit zur Vermehrung erhalten Mikroorganismen nur, wenn sie Nährstoffe, genügend Feuchtigkeit und für sie angenehme Temperaturen vorfinden.
    Mikrobielle Stoffwechselprozesse sind in hohem Maße abhängig von verfügbarem Wasser im Lebensmittel sowie von der Produkttemperatur. Darum gehört die Senkung der Temperatur zu den wichtigsten Maßnahmen, das mikrobielle Wachstum herabzusetzen oder zu hemmen.
  • Lassen sich Keime und Bakterien durch das Tiefgefrieren abtöten?

    Durch den Vorgang des Tiefgefrierens werden auf den Lebensmitteln befindliche Mikroorganismen inaktiviert oder teilweise sogar abgetötet. Einen Einfluss auf die Überlebensrate von Mikroorganismen auf Tiefkühlprodukten hat der pH-Wert des Lebensmittels, so vermindern niedrige pH-Werte die Resistenz der Bakterien gegenüber Kälte. Es gibt jedoch auch Bestandteile in Lebensmitteln, die eine Schutzwirkung für Mikroorganismen gegen die Kälte haben. Dazu gehören z.B. Milcheiweiße, Salze (vor allem Phosphat), Peptide und Aminosäuren, Stärke oder Eigelb. Die Zahl der überlebenden Mikroorganismen kann daher, je nach Zusammensetzung des Lebensmittels, unterschiedlich hoch sein. Durchschnittlich ist mit einer Überlebensrate zwischen 10 und 50 % zu rechnen.

    Einige Keime, die zu den sogenannten gramnegativen Arten gehören, wie beispielsweise Pseudomonadaceen und pathogene, d.h. krankheitsverursachende Keime wie Salmonellen und Shigellen, reagieren auf das Tiefgefrieren sehr empfindlich. Häufig auf Fleisch, Fisch und Rohmilchprodukten vorkommende Listerien überleben eine längere Lagerung hingegen besser. Auch die meisten grampositiven Mikroorganismen wie Staphylokokken sind gegenüber Tiefkühlung weniger empfindlich. Auch von einigen Mikroorganismen gebildete Sporen sind weitestgehend gefrierresistent und können Tiefkühltemperaturen überdauern.
    Neben der Keimart und der Lebensmittelbeschaffenheit hat der Auftauvorgang einen Einfluss auf die Überlebensrate von Mikroorganismen. Schnelles Auftauen von Lebensmitteln schädigt die Bakterien dabei stärker als langsames.

    Bitte beachten: Nach dem Auftauen vermehren sich die überlebenden Mikroorganismen auf dem TK-Lebensmittel genauso schnell wie auf einem frischen Produkt!
  • Gefahr durch lebensmittelassoziierte Viren

    Viren, wie Noroviren, Rotaviren, Adenoviren, der Hepatitis A-Virus oder Hepatitis E-Virus, können durch Lebensmittel übertragen werden und unterschiedliche Erkrankungen hervorrufen. Die Viren kommen in der Regel durch äußere Einflüsse wie z.B. Schmierinfektion durch Fäkalien aufgrund unzureichender Personalhygiene, mit Fäkalien verunreinigtes Wasser oder verunreinigte Oberflächen auf das Lebensmittel, sie vermehren sich auf diesem jedoch nicht weiter. Eine häufig auftretende Vireninfektion wird durch mit Noroviren kontaminierte Lebensmittel beobachtet, die zu Magen-Darm-Infektionen mit Übelkeit, Erbrechen und starken Durchfällen führen. Mit dem Hepatitis A-Virus kontaminierte Lebensmittel können bei Verzehr eine Leberentzündung hervorrufen.

    Die Gefahr bei lebensmittelassoziierten Viren besteht darin, dass diese grundsätzlich sehr infektiös sind und bereits in geringen Mengen ansteckend sein können. In der akuten Phase scheiden Erkrankte große Mengen an Viren aus, aber auch nach Abklingen der Infektion können Betroffene bis zu zwei Wochen oder länger weiterhin sogenannte „Ausscheider“ bleiben. Die Viren können lange Zeit in Lebensmitteln, Wasser und auf verschiedensten Oberflächen wie z. B. Türgriffen, Lichtschaltern oder Arbeitsplatten überdauern. Ist das Lebensmittel durch Viren kontaminiert, können diesen auch Tiefkühltemperaturen von -18 °C und kälter nichts anhaben. Eine ausreichende Personal- und Umfeldhygiene in der Küche und Kühlräumen ist daher besonders wichtig.

    Die Übertragung der Viren kann auch direkt von Mensch zu Mensch durch Tröpfcheninfektion erfolgen. In der Küche oder im Herstellungsbetrieb werden die Lebensmittel jedoch in den meisten Fällen während ihrer Zubereitung verunreinigt, wenn erkrankte Mitarbeiter infektiöse Viren ausscheiden und Hygienestandards nicht ausreichend beachtet werden. Aufgrund der hohen Ansteckungsgefahr sind häufig Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Krankenhäuser, Altenheime oder Kindertagesstätten von großen Krankheitsausbrüchen durch Viren betroffen.

    Damit Krankheitsausbrüche grundsätzlich verhindert werden können, ist von Seiten des Küchenpersonals eine strikte Berücksichtigung der Hygieneregeln im Umgang mit Lebensmitteln zwingend erforderlich. Auch nach dem Infektionsschutzgesetz ist geregelt, dass erkrankte Personen keine Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen dürfen.