TK-Backwaren bieten in der Verwendung im Außer-Haus-Markt eine Reihe von Vorteilen. Durch die Tiefkühlung werden rohe Teiglinge, vorgebackene oder bereits fertiggebackene Backwaren optimal konserviert und können am Tag des Verkaufs ofenfrisch zubereitet und mit dem vollen Aroma angeboten werden. Durch eine genaue Portionierbarkeit der Mengen können die tiefgekühlten Backwaren bedarfsgerecht zubereitet und bei Mehrbedarf, durch kurze Auftau- und Backzeiten, flexibel nachgebacken werden.

• Was sind allgemeine Frischekriterien bei TK-Backwaren?

  Frischekriterien bei Backwaren
  

  • Krustenbildung
  • Lockere Krume
  • Aroma (charakteristischer Geruch/Geschmack)
  • Volumen/Gewicht

  
  
  Frische Backwaren haben…
  

  • eine röschige und splittrige Kruste
  • eine weiche und elastische Krume
  • ein frisches, charakteristisches Aroma
  • das gewünschte und berechnete Volumen

  
  
  Alte Backwaren haben…
  

  • eine weiche und zähe Kruste
  • eine trockene und harte Krume
  • ein geringes, leeres und ausdrucksloses Aroma
  • im Vergleich zu frischen Backwaren ein geringeres Volumen

  
  

• Richtiger Umgang mit TK-Backwaren für beste Qualität und optimale Backergebnisse

  • Sicherstellung der Einhaltung der Tiefkühlkette! Einige TK-Backwaren sind besonders empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen.
  • Berücksichtigung, ob die Backware an- oder aufgetaut werden muss.
  • Blechbelegung mit ausreichend Abstand beachten.
  • Wird die Ware auf Blechen vorbereitet und nicht sofort gebacken, sind diese in geschlossenen Transportwagen zu lagern oder abzudecken, um vor Austrocknung zu schützen.
  • Verweildauer der Backwaren auf den Blechen für maximal 2 Stunden.
  • Genaue Einhaltung der Backanleitung bezüglich Dauer und Temperatur des Backprogramms.
  • Maximale Regalverweildauer der fertiggebackenen Ware von 1 Tag nicht überschreiten.
  • Bereits aufgebackene Ware nicht wieder einfrieren.

  
  
  

  Die Backanleitung

  
  Die vom Hersteller mitgelieferten Backanleitungen sind erprobt und genau auf das Produkt abgestimmt. Die Dauer und Temperatur der Backprogramme sind optimiert für eine spezielle Blechbelegung. Je genauer die Backanleitungen eingehalten werden, desto besser ist das Backergebnis bzw. desto höher die Geling-Garantie.
  
  

  Blechbelegung

  
  Die Blechbelegung ist für eine optimale Qualität in der Zubereitung der TK-Backwaren besonders wichtig. Sie beeinflusst vor allem die Ausbildung einer optimalen Kruste bzw. Rösche, die als eines der Hauptqualitätsmerkmale von Backwaren gilt, sowie das vollständige ausbacken und eine gleichmäßige Bräunung. Die Produkte sollten mit gleichmäßigem Abstand auf dem Blech gebacken werden, damit die Hitze im Ofen das Produkt von allen Seiten erreicht. Eine ausreichende Krustenbildung schützt das Produkt vor dem Austrocknen. So bleiben die Qualität und die positiven sensorischen Eigenschaften während der Liegezeiten besser erhalten.
  
  Vor dem Bestücken der Backbleche sollte immer ein Backtrennpapier oder eine Backtrennfolie auf das Blech gelegt werden. Damit vermeiden Sie, dass die Backwaren während des Backvorgangs am Blech ankleben und das Backblech verschmutzen.
  
  

  

  
  Optimale Blechbelegung mit einem Abstand von 3 cm x 3 cm zwischen den Backwaren.
  
  
  

  

  
  Zu dichte Blechbelegung! Backwaren backen zusammen, keine gleichmäßige Bräunung.
  
  
  

  

  
  Unzureichende Blechbelegung! Backpapier kann beim Backen hochklappen, Backwaren bräunen nicht richtig.
  
  
  

  Antau-, Auftau- und Backzeiten

  
  Warengruppenspezifisch ist bei der Zubereitung von TK-Backwaren zu beachten, ob diese an- oder aufgetaut werden müssen. Die vom Hersteller vorgegebenen Backzeiten und -temperaturen sind für ein gelingen genau einzuhalten. Es sollten nur Produkte gemeinsam gebacken werden, deren Backprogramm vergleichbar ist. Andernfalls wird ein Teil der Backwaren zu kurz gebacken, was zu einer unzureichenden Bräunung, schlechter Krustenbildung und damit zu einer schnelleren Austrocknung der Produkte führt.
  
  Ofen immer Vorheizen!
  

  

  
  Vor dem Bestücken des Backofens sollte die vorgegebene Backtemperatur erreicht sein. Um ein Abfallen der Backtemperatur gering zu halten, sollten die Backbleche möglichst zügig in den Ofen geschoben werden. Je nach Ofenbelegung ist die Temperatur anzupassen, z.B. bei weniger als halber Blechbelegung – Temperatur senken, Backzeit beibehalten. Den Back-Raum des Ofens gleichmäßig ausnutzen!
  Der Ofen sollte während des Backvorgangs nicht geöffnet werden, da Temperaturschwankungen das Backergebnis beeinträchtigen können und Sie dadurch keine optimalen Backergebnisse erhalten können.
  
  
  
  

• Häufige Fehler im Umgang mit TK-Backwaren und wie sind diese zu vermeiden?

  Backwaren haben keinen Glanz
  Mögliche Gründe:
  

  • Die Ware wurde unsachgemäß gelagert. Vorbereitete Ware daher in Blechwägen lagern bzw. abhauben.
  • Die Ware wurde wieder eingefroren. TK-Backwaren nicht wieder einfrieren! Das Dispositionsverhalten sollte überdacht werden. Sollte der Bedarf höher liegen, besser benötigte Menge nachbacken.

  
  Ungleichmäßige Bräunung
  Mögliche Gründe:
  

  • Überbelegung der Bleche. Hierzu sollte eine Blechbelegung mit ausreichend Abstand zwischen den Backwaren berücksichtigt werden
  • Das Ofenprogramm wurde zu früh gestartet. Der Signalton für den Programmstart sollte abgewartet werden.
  • Die einzelnen Backwaren sollten mit den spezifisch dafür festgelegten Backprogrammen gebacken werden

  
  Die Ware ist zu trocken
  Mögliche Gründe:
  

  • Nicht sachgemäße Lagerung. Auf First in – First out-Prinzip sowie sachgerechte Verpackung achten. Backwaren bei längerer Stehzeit vor dem Backen abdecken.
  • Prüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHDs)

  
  

Richtiges Zubereiten von TK-Backwaren zum Fertigbacken

• Laugengebäck

  

  
  Bei TK-Laugengebäck handelt es sich um ein sehr empfindliches Produkt. Da es schnell zu optischen und geschmacklichen Qualitätsverlusten kommen kann, ist die strenge Einhaltung der Kühlkette bei TK-Laugengebäck besonders wichtig. Typisches Beispiel: Frostbrandschäden – diese können bei TK-Laugengebäck schon bei kurzzeitigen Temperaturschwankungen oder einer zeitweisen Lagerung ohne Tiefkühlung auftreten.
  
  
  Um TK-Laugengebäck optimal zuzubereiten, dürfen Brezeln und Co. nur angetaut und nicht vollständig aufgetaut werden. Die im Produkt enthaltenen empfindlichen Hefen könnten anderenfalls sensibel reagieren. Die Folge: Beim Überschreiten der Antauzeit von 30 Minuten kann es passieren, dass das TK-Laugengebäck nicht richtig aufgeht, sich unschöne Bläschen bilden oder das Produkt eine matte Optik bekommt.
  
  
  Wichtig: Achten Sie bei der Blechbelegung von TK-Laugengebäck auf ausreichend Abstand zwischen den Produkten. TK-Laugengebäck vergrößert beim Backen sein Volumen. Verwenden Sie außerdem keinen Wasserdampf/Schwaden, sondern öffnen Sie stattdessen während des Backvorgangs die Ofentür, um Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Diese kann bei TK-Laugengebäck anderenfalls zur Bläschenbildung führen. Orientieren Sie sich zudem immer an der in der Backanleitung vorgegebenen Backzeit und Backtemperatur. Der Ofen sollte für die Zubereitung des TK-Laugengebäcks immer vorgeheizt werden.
  
  
  
  

  

  
  Optimales Backergebnis bei TK-Laugengebäck:
  

  • Oberfläche ist glatt und glänzend
  • Gleichmäßige, kastanienbraune Färbung
  • Volumen hat sich im Vergleich zum Teigling vergrößert
  • Gut ausgebildete Rösche

  
  
  
  

  

  
  Zubereitungsfehler bei TK-Laugengebäck:
  TK-Laugengebäck ist trocken oder zu dunkel
  

  • Zu lange Backzeit
  • Zu hohe Backtemperatur

  
  
  
  

  

  
  TK-Laugengebäck ist zu zu hell oder Krustenbildung zu gering
  

  • Zu kurze Backzeit
  • Zu niedrige Backtemperatur

  
  
  
  TK-Laugengebäck glänzt nicht
  

  • Restfeuchtigkeit im Ofen
  • Frostbrandschäden durch falsche Lagerung oder Unterbrechung der Tiefkühlkette

  
  
  
  

  

  - TK-Laugengebäck geht nicht auf
  

  • Produkt ist überlagert, MHD ist überschritten
  • Frostbrandschäden durch falsche Lagerung oder Unterbrechung der Tiefkühlkette

  
  
  
  

  

  - TK-Laugengebäck weist Blasenbildung auf
  

  • Mit Schwaden/Wasserdampf gebacken/element>
    
  • Restfeuchtigkeit im Ofen
  • TK-Laugengebäck wurde zu heiß gebacken
  • TK-Laugengebäck wurde zu lange aufgetaut(NUR antauen für 15 Min., maximal 30 Min.!)

  
  
  
  

  

  
  

  Frostbrand bei TK-Laugengebäck durch unsachgemäße Lagerung
  
  • Tiefkühlkette wurde unterbrochen und TK-Laugengebäck unterlag zu häufigen Temperaturschwankungen. TK-Laugengebäck daher nicht unmittelbar am Eingang der Tiefkühlzelle lagern, da dort häufige Temperaturschwankungen auftreten!
  • Undichte Verpackung! Immer darauf achten, dass Innenbeutel gut (wieder-)verschlossen werden. TK-Laugengebäck immer zusammen mit dem Umkarton aufbewahren.

  
  
  
  

• Croissants

  

  
  Bei TK-Croissants handelt es sich um vorgegärte Teiglinge. Damit das Backergebnis auf ganzer Linie überzeugt, dürfen die TK-Croissants vor dem Aufbacken nur angetaut und nicht vollständig aufgetaut werden. Anderenfalls stellen die in den TK-Croissants enthaltenen Hefen ihre Triebkaft ein, sodass die TK-Croissants beim Backen nicht ihr volles Volumen entwickeln können.
  
  Wichtig: Da TK-Croissants aufgrund der enthaltenen Hefen beim Backen ihr Volumen vergrößern, sollte bei der Blechbelegung: auf ausreichend großen Abständen zwischen den Produkten geachtet werden. Um eine optimale Luftzirkulation zu gewährleisten, empfiehlt es sich, die TK-Croissants diagonal auf dem Backblech zu positionieren. Die TK-Croissants sollten zudem immer mit Schwaden/Wasserdampf (insbesondere zu Beginn des Backprozesses) aufgebacken werden, damit die Produkte ihr volles Volumen ausbilden können und sich auf der Oberfläche ein appetitlicher Glanz bildet. Backzeit und Backtemperatur sollten immer nach Herstellerempfehlung eingehalten werden. Gleiches gilt für die Vorheizempfehlung.
  
  Auftauzeit von TK-Croissants: ca. 15 Min bei Raumtemperatur. Grundsätzlich sollten TK-Croissants binnen 90 Minuten nach der Entnahme aus dem Tiefkühler zubereitet werden.
  
  Wichtig: Croissants immer mit Schwaden/Wasserdampf backen (zu Beginn des Backprozesses reichlich Dampf geben) damit sich das volle Volumen entwickeln kann und ein appetitlicher Glanz auf der Oberfläche entsteht.
  
  Backzeit und Backtemperatur der Backanleitung entnehmen. Den Ofen unbedingt auf die angegebene Backtemperatur vorheizen!
  
  

  

  
  Optimales Backergebnis bei TK-Croissants:
  

  • Voll entwickeltes Volumen
  • Appetitlicher Glanz auf der Oberfläche
  • Gleichmäßige, goldbraune Bräunung

  
  
  
  

  

  
  Zubereitungsfehler bei TK-Croissants:
  Produkt entwickelt kein Volumen und fällt nach dem Backen ein
  

  • Backtemperatur zu niedrig
  • Backzeit zu kurz
  • TK-Croissant wurde nicht angetaut oder zu lange außerhalb der Tiefkühlung gelagert
  • TK-Croissant wurde ohne Schwaden/Wasserdampf gebacken

  
  
  
  

  

  
  TK-Croissant wirkt matt , stumpf und ist zu hell
  

  • Produkt wurde ohne Schwaden/Wasserdampf gebacken
  • Backtemperatur zu niedrig
  • Backzeit zu kurz

  
  
  
  TK-Croissant ist ungleichmäßig gebräunt
  

  • Blechbelegung zu hoch
  • Blechbelegung zu niedrig. Gefahr, dass sich das Backpapier beim Backen hochklappt und die Backwaren nicht genügend gebräunt werden.

  
  

• Aufbackbrötchen und Baguettestangen zum Aufbacken

  

  Aufbackbrötchen und TK-Baguettestangen werden überwiegend als vorgebackene Teiglinge angeboten. Das bedeutet: Die Aufbackbrötchen müssen nicht mehr im Ofen gebacken werden. Stattdessen ist es möglich, sie nach ausreichender Auftauzeit direkt zu verzehren. Trotzdem empfiehlt es sich, die Aufbackbrötchen aufzubacken. Denn dadurch bekommen sie ihre röschige Kruste und bilden ihr volles Aroma aus. Auch die appetitliche Färbung entsteht erst, wenn die Brötchen aufgebacken werden. Gut zu wissen: Da die TK-Aufbackbrötchen bereits fertig gebacken sind, verändern sie ihr Volumen im Backofen nicht mehr.
  
  Auftauzeit: Vorgebackene Aufbackbrötchen müssen vor dem Aufbacken nicht auftauen – sie können direkt tiefgefroren in den Backofen wandern. Das gilt für Aufbackbrötchen mit Vollkorn genauso wie für Produkte mit Dinkel und Weizen oder TK-Baguettestangen. Die Backzeit der Tiefkühl-Aufbackbrötchen beträgt meist nur wenige Minuten.
  Sollen die Aufbackbrötchen vor dem Verzehr nicht aufgebacken werden, empfiehlt sich eine Auftauzeit von mindestens 60 Minuten bei Zimmertemperatur.
  
  Wichtig: Beim Aufbacken der Aufbackbrötchen sollten zumindest zu Beginn des Backprozesses Schwaden/Wasserdampf hinzugegeben werden. Dadurch wird die Produktfrische von 8 Stunden gewährleistet. Zu beachten sind außerdem die genauen Backzeiten und Backtemperaturen. Diese sind der jeweiligen Backanleitung der Aufbackbrötchen zu entnehmen. Präzision ist auch bei der empfohlenen Vorheizdauer ratsam – nur so gelingen die gesunden Aufbackbrötchen in der vorgegebenen Backzeit optimal.
  
  

  

  
  Optimales Backergebnis bei Aufbackbrötchen:
  

  • die Kruste ist röschig, knusprig und leicht splittrig
  • das Aufbackbrötchen besitzt eine gleichmäßige, goldgelbe Bräunung

  
  
  
  

  

  
  Zubereitungsfehler bei Aufbackbrötchen:
  

  • die Kruste weist starke Risse auf und splittert ab
  • die Backtemperatur war zu hoch
  • das Aufbackbrötchen hat Frostschäden erlitten
  • im Backprozess wurden keine Schwaden/Wasserdampf zugegeben

  
  
  
  

  

  
  das Aufbackbrötchen ist zu hell
  

  • die Backzeit war zu kurz
  • die Backtemperatur war nicht hoch genug

  
  
  
  das Aufbackbrötchen ist zu weich und zu hell
  

  • beim Aufbacken wurde zu viel Wasserdampf verwendet

  
  
  
  

  

  
  das Aufbackbrötchen ist zu trocken/zu dunkel
  

  • die Backzeit war zu lang
  • die Backtemperatur war zu hoch

  
  
  
  

• Brot

  

  Bei TK-Brot gibt es in der Regel vorgebackene und fertiggebackene Produkte. Sehr wichtig ist immer, die Auftauzeit des TK-Brots zu beachten: Wird das TK-Brot vor dem Backen nicht vollständig aufgetaut, kann der Kern auch nach dem Backen noch gefroren sein bzw. das TK-Brot wird nicht vollständig gebacken.
  
  Bitte beachten: Backzeit und Backtemperatur sollten unbedingt exakt nach Herstelleranweisung eingehalten werden. Selbiges gilt für die Vorheizempfehlung. Zudem sollte TK-Brot immer mit Schwaden/Wasserdampf gebacken werden – das garantiert für das Tiefkühl-Brot ein optimales Backergebnis.
  
  Auftauzeit: ca. 150-180 Min.
  
  Backzeiten und Backtemperaturen der Backanleitung entnehmen. Den Ofen unbedingt auf die angegebene Backtemperatur vorheizen!
  Für ein optimales Backergebnis sollte TK-Brot mit Schwaden/Wasserdampf gebacken werden.
  
  Optimales Backergebnis bei TK-Brot:
  

  • Feste, leicht splittrige Kruste
  • Gleichmäßige lockere und, je nach Brotart, fein- oder großporige Krume
  • Gleichmäßig braune Färbung der Kruste

  
  Zubereitungsfehler bei TK-Brot:
  Brotkern ist nicht durchgebacken
  

  • Zu kurze Auftauzeit
  • Zu kurze Backzeit
  • Zu niedrige Backtemperatur

  
  Brotkrume ist nicht locker und verklebt nach dem Aufschneiden
  

  • TK-Brot wurde warm verarbeitet bzw. geschnitten. Vor der Weiterverarbeitung das TK-Brot unbedingt vollständig auskühlen lassen!

• Plundergebäck

  

  Bei Plundergebäck handelt es sich in der Regel um vorgegärte Teiglinge. Vor dem Backen dürfen die Produkte bei Raumtemperatur nur angetaut und nicht vollständig aufgetaut werden, damit sie beim Backen das volle Volumen entfalten können. Häufig sind die Produkte schon mit Kristallzucker bestreut. Das Dekorieren ist somit nicht mehr nötig und die Produkte entwickeln nach dem Backen ihren typischen „Biss“ und Glanz.
  
  Antauzeit: ca. 15 Min. bei Raumtemperatur.
  
  Blechbelegung: Auf Abstände achten, da Plundergebäck beim Backen aufgeht. Backpapier in jedem Fall unterlegen, da Füllungen auslaufen können.
  
  Wichtig: Plundergebäck immer ohne Schwaden/Wasserdampf backen! Es besteht die Gefahr, dass die Füllung überkocht oder ausläuft.
  
  Backzeit und Backtemperatur der Backanleitung entnehmen. Den Ofen unbedingt auf die angegebene Backtemperatur vorheizen!
  
  

  

  
  Optimales Backergebnis bei Plundergebäck:
  

  • Voll entwickeltes Volumen
  • Appetitlicher Glanz auf der Oberfläche
  • Ausbildung der Kruste mit einer gleichmäßig, goldbraunen Bräunung
  • Füllung bleibt im Produkt

  
  
  
  

  

  
  Zubereitungsfehler bei Plundergebäck:
  Produkt ist zu trocken/zu dunkel
  

  • Zu lange Backzeit
  • Zu hohe Backtemperatur

  
  
  
  

  

  
  Oberfläche fällt ein
  

  • Produkt mit Dampf gebacken
  • Zu kurze Backzeit
  • Zu niedrige Backtemperatur

  
  
  
  Produkt geht nicht auf
  

  • Antauzeiten nicht eingehalten
  • Zu hohe Backtemperatur

  
  
  
  Produkt bleibt zu hell
  

  • Zu kurze Backzeit
  • Zu niedrige Backtemperatur

  
  
  
  

  

  
  Füllung läuft aus
  

  • Zu hohe Backtemperatur
  • Zu lange Backzeit
  • Produkt mit Schwaden/Wasserdampf gebacken