Backwaren


TK-Backwaren bieten in der Verwendung im Außer-Haus-Markt eine Reihe von Vorteilen. Durch die Tiefkühlung werden rohe Teiglinge, vorgebackene oder bereits fertiggebackene Backwaren optimal konserviert und können am Tag des Verkaufs ofenfrisch zubereitet und mit dem vollen Aroma angeboten werden. Durch eine genaue Portionierbarkeit der Mengen können die Backwaren bedarfsgerecht zubereitet und bei Mehrbedarf, durch kurze Auftau- und Backzeiten, flexibel nachgebacken werden.

  • Was sind allgemeine Frischekriterien bei Backwaren?

    Frischekriterien bei Backwaren
    • Krustenbildung
    • Lockere Krume
    • Aroma (charakteristischer Geruch/Geschmack)
    • Volumen/Gewicht


    Frische Backwaren haben…
    • eine röschige und splittrige Kruste
    • eine weiche und elastische Krume
    • ein frisches, charakteristisches Aroma
    • das gewünschte und berechnete Volumen


    Alte Backwaren haben…
    • eine weiche und zähe Kruste
    • eine trockene und harte Krume
    • ein geringes, leeres und ausdrucksloses Aroma
    • im Vergleich zu frischen Backwaren ein geringeres Volumen


  • Richtiger Umgang mit TK-Backwaren für beste Qualität und optimale Backergebnisse

    • Sicherstellung der Einhaltung der Tiefkühlkette! Einige TK-Backwaren sind besonders empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen.
    • Berücksichtigung, ob die Backware an- oder aufgetaut werden muss.
    • Blechbelegung mit ausreichend Abstand beachten.
    • Wird die Ware auf Blechen vorbereitet und nicht sofort gebacken, sind diese in geschlossenen Transportwagen zu lagern oder abzudecken, um vor Austrocknung zu schützen.
    • Verweildauer der Backwaren auf den Blechen für maximal 2 Stunden.
    • Genaue Einhaltung der Backanleitung bezüglich Dauer und Temperatur des Backprogramms.
    • Maximale Regalverweildauer der fertiggebackenen Ware von 1 Tag nicht überschreiten.
    • Bereits aufgebackene Ware nicht wieder einfrieren.


    Die Backanleitung


    Die vom Hersteller mitgelieferten Backanleitungen sind erprobt und genau auf das Produkt abgestimmt. Die Dauer und Temperatur der Backprogramme sind optimiert für eine spezielle Blechbelegung. Je genauer die Backanleitungen eingehalten werden, desto besser ist das Backergebnis bzw. desto höher die Geling-Garantie.

    Blechbelegung


    Die Blechbelegung ist für eine optimale Qualität in der Zubereitung der Backwaren besonders wichtig. Sie beeinflusst vor allem die Ausbildung einer optimalen Kruste bzw. Rösche, die als eines der Hauptqualitätsmerkmale von Backwaren gilt, sowie das vollständige ausbacken und eine gleichmäßige Bräunung. Die Produkte sollten mit gleichmäßigem Abstand auf dem Blech gebacken werden, damit die Hitze im Ofen das Produkt von allen Seiten erreicht. Eine ausreichende Krustenbildung schützt das Produkt vor dem Austrocknen. So bleiben die Qualität und die positiven sensorischen Eigenschaften während der Liegezeiten besser erhalten.

    Vor dem Bestücken der Backbleche sollte immer ein Backtrennpapier oder eine Backtrennfolie auf das Blech gelegt werden. Damit vermeiden Sie, dass die Backwaren während des Backvorgangs am Blech ankleben und das Backblech verschmutzen.

    Optimale Blechbelegung mit einem Abstand von 3 cm x 3 cm zwischen den Backwaren.










    Zu dichte Blechbelegung! Backwaren backen zusammen, keine gleichmäßige Bräunung.










    Unzureichende Blechbelegung! Backpapier kann beim Backen hochklappen, Backwaren bräunen nicht richtig.












    Antau-, Auftau- und Backzeiten


    Warengruppenspezifisch ist bei der Zubereitung von TK-Backwaren zu beachten, ob diese an- oder aufgetaut werden müssen. Die vom Hersteller vorgegebenen Backzeiten und -temperaturen sind für ein gelingen genau einzuhalten. Es sollten nur Produkte gemeinsam gebacken werden, deren Backprogramm vergleichbar ist. Andernfalls wird ein Teil der Backwaren zu kurz gebacken, was zu einer unzureichenden Bräunung, schlechter Krustenbildung und damit zu einer schnelleren Austrocknung der Produkte führt.

    Ofen immer Vorheizen!
    Vor dem Bestücken des Backofens sollte die vorgegebene Backtemperatur erreicht sein. Um ein Abfallen der Backtemperatur gering zu halten, sollten die Backbleche möglichst zügig in den Ofen geschoben werden. Je nach Ofenbelegung ist die Temperatur anzupassen, z.B. bei weniger als halber Blechbelegung – Temperatur senken, Backzeit beibehalten. Den Back-Raum des Ofens gleichmäßig ausnutzen!
    Der Ofen sollte während des Backvorgangs nicht geöffnet werden, da Temperaturschwankungen das Backergebnis beeinträchtigen können und Sie dadurch keine optimalen Backergebnisse erhalten können.

  • Häufige Fehler im Umgang mit TK-Backwaren und wie sind diese zu vermeiden?

    Backwaren haben keinen Glanz
    Mögliche Gründe:
    • Die Ware wurde unsachgemäß gelagert. Vorbereitete Ware daher in Blechwägen lagern bzw. abhauben.
    • Die Ware wurde wieder eingefroren. TK-Backwaren nicht wieder einfrieren! Das Dispositionsverhalten sollte überdacht werden. Sollte der Bedarf höher liegen, besser benötigte Menge nachbacken.

    Ungleichmäßige Bräunung
    Mögliche Gründe:
    • Überbelegung der Bleche. Hierzu sollte eine Blechbelegung mit ausreichend Abstand zwischen den Backwaren berücksichtigt werden
    • Das Ofenprogramm wurde zu früh gestartet. Der Signalton für den Programmstart sollte abgewartet werden.
    • Die einzelnen Backwaren sollten mit den spezifisch dafür festgelegten Backprogrammen gebacken werden

    Die Ware ist zu trocken
    Mögliche Gründe:
    • Nicht sachgemäße Lagerung. Auf First in – First out-Prinzip sowie sachgerechte Verpackung achten. Backwaren bei längerer Stehzeit vor dem Backen abdecken.
    • Prüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHDs)



Richtiges Zubereiten von TK-Backwaren zum Fertigbacken


  • Laugengebäck


    Laugengebäck ist ein sehr empfindliches Produkt. Grundsätzlich sollte auf eine strikte Einhaltung der Tiefkühlkette geachtet werden, da schon kurzzeitige Temperaturschwankungen oder eine zeitweise Lagerung ohne Tiefkühlung zu Frostbrandschäden führen können. Für ein Gelingen in der Zubereitung darf Laugengebäck nur angetaut und nicht aufgetaut werden, da die enthaltenen Hefen temperaturempfindlich reagieren. Die maximale Antauzeit sollte 30 Minuten nicht überschreiten, da das Laugenprodukt sonst nicht richtig aufgeht und mit Bläschenbildung oder Mattheit reagiert.

    Blechbelegung: Auf Abstände achten! Laugengebäck geht beim Backen auf.

    Antauzeit: Ca. 15 Min. bei Raumtemperatur, maximal 30 Minuten. Soll Hagelsalz auf das Laugengebäck aufgebracht werden, erst nach dem Antauen bestreuen, da dieses erst dann an der Oberfläche haftet.

    Feuchtigkeit und damit verbundene Blasenbildung vermeiden: Keinen Wasserdampf/Schwaden verwenden. Die Ofentür während des Backvorgangs kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.

    Backzeit und Backtemperatur der Backanleitung entnehmen. Den Ofen unbedingt auf die angegebene Backtemperatur vorheizen!

    Optimales Backergebnis bei Laugengebäck:
    • Glänzende, glatte Oberfläche
    • Gleichmäßige, kastanienbraune Färbung
    • Mehr Volumen als der Teigling sowie eine gut ausgebildete Rösche




    Zubereitungsfehler bei Laugengebäck:
    Produkt ist zu trocken und zu dunkel
    • Zu lange Backzeit
    • Zu hohe Backtemperatur





    Produkt ist zu hell und die Krustenbildung zu gering
    • Zu kurze Backzeit
    • Zu niedrige Backtemperatur






    Produkt glänzt nicht
    • Restfeuchtigkeit im Ofen
    • Das Produkt hat bereits Frostbrandschäden durch falsche Lagerung oder Unterbrechung der Tiefkühlkette

    Produkt geht nicht auf
    • Laugengebäck wurde überlagert bzw. das MHD überschritten. Dieses ist in jedem Fall zu prüfen
    • Das Produkt hat bereits Frostbrandschäden durch falsche Lagerung oder Unterbrechung der Tiefkühlkette


    Blasenbildung auf der Oberfläche des Produktes
    • Laugengebäck wurde mit Schwaden (Wasserdampf) gebacken
    • Ofen enthielt noch unerwünschte Restfeuchtigkeit
    • Produkt wurde zu heiß gebacken
    • Laugengebäck wurde zu lange aufgetaut (NUR antauen für 15 Min., maximal 30 Min.!)


    Frostbrand durch unsachgemäße Lagerung
    • Tiefkühlkette wurde unterbrochen und Laugengebäck unterlag zu häufigen Temperatur- schwankungen. Laugengebäck daher nicht unmittelbar am Eingang der Tiefkühlzelle lagern, da dort häufige Temperatur­schwankungen auftreten!
    • Undichte Verpackung! Immer darauf achten, dass Innenbeutel gut (wieder)-verschlossen wurde. Laugenprodukte immer zusammen mit dem Umkarton aufbewahren.

  • Croissants


    Bei TK-Croissants handelt es sich um vorgegärte Teiglinge. Für ein optimales Backergebnis sollten diese vor der Zubereitung nur angetaut, nicht vollständig aufgetaut werden, da die enthaltenen Hefen sonst ihre Triebkraft einstellen und das Croissant nicht das volle Volumen beim Backen entwickeln kann.

    Blechbelegung: Auf Abstände achten, da Croissants beim Backen aufgehen. Croissants am besten diagonal auf dem Backblech anordnen, damit für eine optimale Luftzirkulation gesorgt wird.

    Antauzeit: Ca. 15 Min. bei Raumtemperatur. TK-Croissants sollten innerhalb von maximal 90 Minuten nach der Entnahme aus dem Tiefkühler zubereitet werden.

    Wichtig: Croissants immer mit Schwaden/Wasserdampf backen (zu Beginn des Backprozesses reichlich Dampf geben) damit sich das volle Volumen entwickeln kann und ein appetitlicher Glanz auf der Oberfläche entsteht.

    Backzeit und Backtemperatur der Backanleitung entnehmen. Den Ofen unbedingt auf die angegebene Backtemperatur vorheizen!

    Optimales Backergebnis bei Croissants:
    • Voll entwickeltes Volumen
    • Appetitlicher Glanz auf der Oberfläche
    • Gleichmäßige, goldbraune Bräunung






    Zubereitungsfehler bei Croissants:
    Produkt entwickelt kein Volumen und fällt nach dem Backen ein
    • Backtemperatur zu niedrig
    • Backzeit zu kurz
    • Croissant wurde nicht angetaut oder zu lange außerhalb des Tiefkühlgerätes gelagert
    • Croissant wurde ohne Schwaden/Wasserdampf gebacken


    Produktoberfläche wirkt matt , stumpf und ist zu hell
    • Croissant wurde ohne Schwaden/Wasserdampf gebacken
    • Backtemperatur zu niedrig
    • Backzeit zu kurz



    Produkt ist ungleichmäßig gebräunt
    • Blechbelegung zu hoch
    • Blechbelegung zu niedrig. Gefahr, dass sich das Backpapier beim Backen hochklappt und die Backwaren nicht genügend gebräunt werden.

  • Brötchen, Baguettestangen

    Brötchen oder Baguettestangen werden in den meisten Fällen als vorgebackene Teiglinge angeboten. Mit dem Fertigbacken bildet sich die röschige Kruste und das vollständige Aroma aus. Das Brötchen erhält zudem seine typisch goldgelbe Färbung. Das Volumen ändert sich bei vorgebackenen Teiglingen durch das Backen nicht mehr. Liegen die TK-Brötchen bereits in fertig gebackener Form vor, müssen diese nur noch bei Raumtemperatur aufgetaut oder in wenigen Minuten im Ofen aufgebacken werden.

    Auftauzeit: 0 Min. bei vorgebackenen TK-Brötchen. Diese können direkt in den vorgeheizten Ofen geschoben werden.
    Die Backzeit bei fertig gebackenen Brötchen beträgt nur wenige Minuten. Wird das Brötchen bei Raumtemperatur aufgetaut, beträgt die Auftauzeit ca. 60 Min.

    Wichtig: Am Anfang des Backprozesses von Brötchen immer Schwaden/Wasserdampf zugeben, da die Produktfrische sonst nicht über 8 Stunden gewährleistet ist.

    Backzeiten und Backtemperaturen der Backanleitung entnehmen. Den Ofen unbedingt auf die angegebene Backtemperatur vorheizen!

    Optimales Backergebnis bei Brötchen:
    • Ausbildung einer röschigen und leicht splittrigen Kruste
    • Gleichmäßige, goldgelbe Bräunung








    Zubereitungsfehler bei Brötchen:
    • Kruste hat starke Risse und splittert ab
    • Backtemperatur zu hoch
    • Frostbrandschäden
    • Ohne Schwaden/Wasserdampf gebacken





    Brötchen ist zu hell
    • Zu kurze Backzeit
    • Zu niedrige Backtemperatur


    Brötchen ist zu weich und zu hell
    • Produkt wurde mit zu viel Wasserdampf gebacken


    Brötchen ist zu trocken/zu dunkel
    • Zu lange Backzeit
    • Zu hohe Backtemperatur







  • Brot

    TK-Brot wird in der Regel als vorgebacken oder fertiggebacken angeboten. Wichtig im Umgang mit TK-Brot ist die Beachtung der Auftauzeiten. Wird das Brot nicht vollständig aufgetaut, bleibt der Kern weiterhin gefroren bzw. wird das vorgebackene Brot nicht durchgängig gebacken.

    Auftauzeit: ca. 150-180 Min.

    Backzeiten und Backtemperaturen der Backanleitung entnehmen. Den Ofen unbedingt auf die angegebene Backtemperatur vorheizen!
    Für ein optimales Backergebnis sollte TK-Brot mit Schwaden/Wasserdampf gebacken werden.

    Optimales Backergebnis bei Brot
    • Feste, leicht splittrige Kruste
    • Gleichmäßige lockere und, je nach Brotart, fein- oder großporige Krume
    • Gleichmäßig braune Färbung der Kruste


    Zubereitungsfehler bei Brot:
    Brotkern ist nicht durchgebacken
    • Zu kurze Auftauzeit
    • Zu kurze Backzeit
    • Zu niedrige Backtemperatur

    Brotkrume ist nicht locker und verklebt nach dem Aufschneiden
    • Brot wurde warm weiterverarbeitet bzw. geschnitten. Vor der Weiterverarbeitung unbedingt vollständig auskühlen lassen!
  • Plundergebäck

    Bei Plundergebäck handelt es sich in der Regel um vorgegärte Teiglinge. Vor dem Backen dürfen die Produkte bei Raumtemperatur nur angetaut und nicht vollständig aufgetaut werden, damit sie beim Backen das volle Volumen entfalten können. Häufig sind die Produkte schon mit Kristallzucker bestreut. Das Dekorieren ist somit nicht mehr nötig und die Produkte entwickeln nach dem Backen ihren typischen „Biss“ und Glanz.

    Antauzeit: ca. 15 Min. bei Raumtemperatur.

    Blechbelegung: Auf Abstände achten, da Plundergebäck beim Backen aufgeht. Backpapier in jedem Fall unterlegen, da Füllungen auslaufen können.

    Wichtig: Plundergebäck immer ohne Schwaden/Wasserdampf backen! Es besteht die Gefahr, dass die Füllung überkocht oder ausläuft.

    Backzeit und Backtemperatur der Backanleitung entnehmen. Den Ofen unbedingt auf die angegebene Backtemperatur vorheizen!

    Optimales Backergebnis bei Plundergebäck:
    • Voll entwickeltes Volumen
    • Appetitlicher Glanz auf der Oberfläche
    • Ausbildung der Kruste mit einer gleichmäßig, goldbraunen Bräunung
    • Füllung bleibt im Produkt




    Zubereitungsfehler bei Plundergebäck:
    Produkt ist zu trocken/zu dunkel
    • Zu lange Backzeit
    • Zu hohe Backtemperatur






    Oberfläche fällt ein
    • Produkt mit Dampf gebacken
    • Zu kurze Backzeit
    • Zu niedrige Backtemperatur


    Produkt geht nicht auf
    • Antauzeiten nicht eingehalten
    • Zu hohe Backtemperatur


    Produkt bleibt zu hell
    • Zu kurze Backzeit
    • Zu niedrige Backtemperatur


    Füllung läuft aus
    • Zu hohe Backtemperatur
    • Zu lange Backzeit
    • Produkt mit Schwaden/Wasserdampf gebacken