Vermeidung von Lebensmittelverschwendung


dti

TK rettet Lebensmittel!


Mit Tiefkühlprodukten gegen Lebensmittelverschwendung im Außer-Haus-Markt

  • Das dti unterstützt die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung

    Als Verband der Tiefkühlwirtschaft sensibilisiert und informiert das Deutsche Tiefkühlinstitut e. V. (dti) Profiverwender über die Vorteile der Tiefkühlung, die unsere Lebensmittel länger frisch und haltbar macht und so zur Verringerung von Lebensmittelverschwendung beiträgt. Unsere Mitgliedsunternehmen weisen wir auf die politische und wirtschaftliche Bedeutung des UN-Nachhaltigkeitszieles (SDG 12.3) hin, dass die Lebensmittelverschwendung bis 2030 um 50 Prozent verringern will und unterstützen sie bei der Umsetzung von Nachhaltigkeitsstrategien.
    Politisch haben wir unser Engagement durch die Unterzeichnung der „Grundsatzvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen“ von Bundesministerin Julia Klöckner (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) im März 2020 deutlich gemacht.

    Für die Reduktion von vermeidbaren Lebensmittelbfällen durch praxistaugliche Lösungen im Außer-Haus-Markt engagiert sich das dti als aktives Mitglied und im Vorstand des Vereins „United Against Waste e. V. (UAW)“.

    Als Partner und Multiplikator des Bundesverbands Deutsche Tafel e. V. arbeiten wir seit vielen Jahren daran mit, die Tafelorganisation mit Lebensmittelspenden unserer Mitgliedsunternehmen zu unterstützen, um konsequent und auf allen Stufen der Wertschöpfung Lebensmittel zu retten.

    Mit unseren Maßnahmen zur Verbraucherkommunikation klären wir über die richtige Lagerung, die Vorteile und die vielseitige Verwendung von industriellen Tiefkühlprodukten (TK) auf und leisten so einen wichtigen Beitrag zur Ernährungsbildung. Dazu nutzen wir unsere vielfältigen Kommunikationskanäle wie die dti-Website www.tiefkuehlkost.de und die eigens für Köche kreierte Wissensdatenbank www.tkpedia.de, aber auch im Bereich Social Media auf Facebook, Instagram und Twitter sowie mit Hörfunkbeiträgen und regelmäßigen Pressemeldungen zu den Themen Haltbarkeit und Sicherheit sowie Nachhaltigkeit und Klimaschutz mit Tiefkühlprodukten. Tipps zur Vermeidung von Lebensmittel-verschwendung gehören ebenfalls dazu.
  • Daten und Fakten


    Lebensmittelverschwendung Teller
    Bis zum Jahr 2030 soll das Ziel erreicht werden, die weltweite Nahrungsmittelverschwendung pro Kopf auf Einzelhandels- und Verbraucherebene zu halbieren und die entlang der Produktions- und Lieferkette entstehenden Nahrungsmittelverluste einschließlich Nachernteverlusten zu verringern. Die Anfang 2019 vom Bundeskabinett verabschiedete Nationale Strategie zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung verdeutlicht, dass die Reduzierung von Lebensmittelverlusten eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe ist.
    Alle Akteure der Zivilgesellschaft, Wirtschaft und Wissenschaft sind daher aufgefordert, sich in den Prozess einzubringen. Gemeinsam werden konkrete Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung entwickelt.

    Das Thünen-Institut hat das Aufkommen der Lebensmittelabfälle über die gesamte Lebensmittelversorgungskette für Deutschland berechnet. Von rund 12 Millionen Tonnen Lebensmittelabfällen entfallen laut Thünen-Institut ungefähr 14 % (entspricht 1,7 Mio. t) auf den Außer-Haus-Markt. Eine Untersuchung des Umweltbundesamtes ergab, dass etwa 1/3 der Lebensmittel im Außer-Haus-Markt im Abfall landen.

    Der Außer-Haus-Markt hat in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen und hat ein geschätztes Einsparpotenzial von 30 bis 50 Prozent. Dies zeigen die Ergebnisse der seit 2014 durchgeführten über 720 Abfallmessungen und –analysen durch United against Waste e.V. (UAW) in Kooperation mit unterschiedlichen Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung (Hotels, Betriebsrestaurants, Schulverpflegung, Krankenhäuser und Systemgastronomie). Die Verringerung der Lebensmittelabfälle haben für die gastronomischen Unternehmen im Außer-Haus-Markt nicht nur ökonomische Relevanz, sondern sind gleichzeitig auch ein aktiver Beitrag zum Klimaschutz und damit für das betriebliche Nachhaltigkeitsmanagement. Der Klimafußabdruck pro Kilogramm Lebensmittelabfall über den gesamten Lebensweg der Lebensmittel beträgt ca. 2,1 kg CO2-Äquivalent (1).

    (1) Foodwaste 4.0.: Messungen UAW und Institut für nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft
  • Bedeutung der Tiefkühlprodukte für den Außer-Haus-Markt


    Absatz_AHM_Produktgruppen
    Der Außer-Haus-Markt gewinnt seit Jahren an Bedeutung für die Lebensmittelversorgung. Die Konsumausgaben der Verbraucher stiegen hier allein von 2018 auf 2019 um 3,7 % auf 82,8 Milliarden Euro (2). Damit ist der Außer-Haus-Markt der zweitwichtigste Absatzkanal nach dem Lebensmittel-einzelhandel. Dass immer mehr Menschen außer Haus essen, spiegelt sich auch in der Absatzstatistik des Deutschen Tiefkühlinstitutes wieder. Der Absatz von Tiefkühlprodukten sowohl im Lebensmitteleinzelhandel als auch im Außer-Haus-Markt steigt seit vielen Jahren kontinuierlich. Seit 2016 allerdings hat der Absatz der TK-Produkte im Außer-Haus-Markt jedoch die Absatzmengen im Lebensmitteleinzelhandel überflügelt.
    Mehr Informationen zu den Marktdaten von Tiefkühlprodukten gibt es hier.


    (2) BVE Jahresbericht 2019/2020

  • Tiefkühlprodukte retten Lebensmittel


    Aufgrund ihrer vielfältigen Vorteile bieten Tiefkühllebensmitteln und die Tiefkühltechnologie gastronomischen Betrieben konkrete Lösungen gegen das „Wegwerfen“ und damit einen wertvollen Beitrag zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in diesem Sektor.
    Logo UAW
    Gemeinsam mit United Against Waste e.V. hat das Deutsche Tiefkühlinstitut e.V. zwischen November 2019 und Januar 2020 sieben Küchenchefs, Produktionsleiter, Betriebsleiter, Einkäufer etc. aus den Bereichen Betriebsgastronomie, Catering, Care und Hotel interviewt, um Einblicke in ihre Einstellungen und Ansichten zu Tiefkühlprodukten, insbesondere im Kontext zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung zu erhalten. Die Ergebnisse stellen wir hier vor und geben damit Anregungen für die Praxis.

    • Wie hoch ist der Tiefkühlanteil in Betrieb?

      Der TK-Anteil in den befragten Unternehmen liegt zwischen 30 Prozent bis hin zu einem TK-Einsatz von 80 Prozent. Die Interviewpartner machten hier sehr unterschiedliche Angaben, das liegt an der unterschiedlichen Ausrichtung der gastronomischen Konzepte. In einem „Premium“-Betriebs-restaurant beispielsweise liegt der TK-Anteil eher niedriger, weil mehr frische Produkte eingesetzt werden als in einem „normalen“ Betriebsrestaurant. Im Care-Bereich werden je nach Krankenhaus 70 bis 80 Prozent Tiefkühlprodukte eingesetzt. Oft ist der Verpflegungssatz ausschlaggebend für die Wahl des Konzeptes. Ein limitierender Faktor für einen größeren Einsatz von TK-Produkten ist häufig ein zu kleines Tiefkühllager. So gab ein Interviewpartner an, dass man bei Um- und Neubau jetzt größere TK-Lager plane.

    • Welche Tiefkühlkomponenten kommen zum Einsatz ?

      Unternehmen, die angegeben haben, zwei Drittel oder sogar 70 bis 80 Prozent der Zutaten tiefgekühlt einzusetzen, nutzen in der Regel die gesamte TK-Produktvielfalt: von Obst und Gemüse über Fisch, Fleisch und Fleischconvenience, Backwaren, Kartoffel- und Nudelspezialitäten sowie vegetarische und vegane Convenienceprodukte.
      Gemüse, Gemüsemischungen, Kartoffelprodukte und Fisch sowie Fischzubereitungen gaben alle Interviewpartner an. Für Hotels mit großem Tagungsbereich spielt für die Kaffeepausen die große Vielfalt von TK-Backwaren eine wichtige Rolle. Unterschiedliche Convenience-Stufen von der TK-Rohware über küchenfertige TK-Produkte bis hin zum Tiefkühlmenü bieten gastronomischen Einrichtungen vielfältige Einsatzmöglichkeiten und Lösungen. Einige Interviewpartner sprachen die verbesserte Qualität und die Auswahlmöglichkeiten im TK-Sortiment an.

    • Lebensmittelverschwendung Zitat Hotel

    • Welche Vorteile bringt der Einsatz von Tiefkühlprodukten ?

      Gemüse_Herzen
      Durch das industrielle Tiefgefrieren haben die Tiefkühllebensmittel eine deutlich längere Haltbarkeit als Lebensmittel aus dem Frischebereich. Die Schockfrostung ist die schonendste Art der Haltbarmachung – ohne, dass der Einsatz von Konservierungsstoffen nötig ist. Wichtige Inhaltstoffe wie Vitamine und Mineralien sowie Geschmack und Textur werden durch das Schockfrosten geschützt, so dass Frische und Saftigkeit des Lebensmittels bewahrt bleiben. Tiefkühlprodukte bieten somit eine hohe Qualität und Frische, sind verfügbar zu jeder Jahreszeit und sehr gut lagerfähig. Die Profiverwender schätzen an Tiefkühlprodukten, dass die konstant hohe Sicherheit und gute Qualität auch eine gleichbleibende gute Qualität der zubereiteten Speisen garantiert, was gerade in Großküchen mit wechselndem und auch angelerntem Personal wichtig ist. Auch das große Angebotsspektrum vom einfachen Blumenkohlröschen bis hier zur exotischen Gemüsemischung, vom Hähnchenschenkel bis zur gefüllten Kalbsroulade, vom Teigrohling bis zum Feinstgebäck spielt für die Großverbraucher eine wichtige Rolle. Preissicherheit, gute Kalkulierbarkeit, genaue Portionierbarkeit sowie ein reduzierter Maschinen-, Energie- und Personaleinsatz sind wichtige wirtschaftliche Argumente. Auch die unkomplizierte Handhabung, die Zubereitung mit wenigen Handgriffen und die hygienische Sicherheit werden als Vorteil gesehen. Tiefkühlprodukte können ohne Vorbereitungszeit „just in time“ zubereitet werden und helfen unvorhergesehene Gästeflut und –spitzen aufzufangen.

      Lebensmittelverschwendung Zitat Care


    • Kann der Einsatz von Tiefkühlprodukten zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen beitragen ?

      Einstimmige Meinung der Interviewpartner ist, dass Tiefkühlprodukte einen wichtigen Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen leisten. Auch die alltäglichen Probleme des Fachkräftemangels puffert der Einsatz von TK-Produkten ab. Angelernte Kräfte produzieren mangels Kenntnis und Erfahrung häufig zu viel. Hier ist die Portionierbarkeit und einfache Zubereitung von Tiefkühllebensmitteln ein enormer Vorteil. Bei einem größeren Eigenproduktionsanteil mit angelerntem Personal müsste man zudem mit erheblichen Qualitäts- und Verbrauchsschwankungen rechnen, die wiederum zu mehr Lebensmittelabfällen und damit auch höheren Kosten führen, so ein Argument eines Interviewpartners.


    • Welche Maßnahmen beim Einsatz von Tiefkühlprodukten führen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ?

      Gemüse_Kürbis_Erbsen
      Die lange Haltbarkeit von TK-Produkten ist sicher das wichtigste Argument, warum die Verwendung von TK-Lebensmitteln zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen führt. Durch die einfache und bedarfsgerechte Portionierbarkeit und schnelle Zubereitung der Speisen wirkt man Produktionsabfall und Überproduktion weitestgehend entgegen. TK-Rohware kann zudem kreativ und vielfältig in wechselnde Speisepläne eingebaut werden – z. B. TK-Brokkoli mal als Gemüsebeilage oder im mediterranen Pasta-Gericht. Gerade größere Unternehmen (Hotelketten, Catering-Konzerne etc.) definieren einheitliche Food-Standards und schätzen die bundesweite Verfügbarkeit von TK-Produkten in gleichbleibend hoher Qualität, wodurch bei einheitlichen Rezepturen wegen der genauen Portionierbarkeit eine höhere Wirtschaftlichkeit erzielt werden kann. Auch der Aspekt der hygienischen Sicherheit ist von entscheidender Bedeutung bei der Verpflegung außer Haus, da die Lieferkette bei Tiefkühlprodukten lückenlos ist und die industriell hergestellten Produkte eine Rückverfolgbarkeit gewährleisten.

  • FAZIT: Stellschrauben für die Verringerung von Lebensmittelverschwendung durch den Einsatz von Tiefkühlprodukten im Küchenprozess


    Im Prozess der Speisenzubereitung in der Außer-Haus-Verpflegung entstehen Lebensmittelverluste bei der Lagerung, Zubereitung (Produktionsabfall und Überproduktion), bei der Portionierung sowie durch Tellerrückläufe vom Gast. Lagerung und Zubereitung sind die wichtigsten Ansatzpunkte im Küchenprozess, wo der Einsatz von Tiefkühllebensmitteln die Möglichkeit bietet, den Lebensmittelabfall zu reduzieren und so nachhaltiger und kostensparender zu arbeiten.

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