Fisch

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fisch


Fisch zeichnet sich durch einen hohen Eiweißgehalt, eine günstige Zusammensetzung des Fischfetts und als Lieferant wichtiger Vitamine und Mineralstoffe aus und ist somit ein sehr wertvolles Lebensmittel, dessen regelmäßiger Verzehr zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung beiträgt. Ernährungswissenschaftler und Ärzte empfehlen daher zweimal pro Woche Fisch in den Speiseplan aufzunehmen.

Das sind die Vorteile im Detail:
  • Das Fischeiweiß ist sehr hochwertig, denn es liefert alle essenziellen, das heißt vom Körper nicht selbst herstellbare und über die Nahrung zuzuführende Aminosäuren und ist leicht verdaulich und bekömmlich. Der Eiweißgehalt im Fisch beträgt zwischen 15 und 20 %.
  • Das Fischfett ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, welche essenziell für den Menschen sind und natürlicherweise fast ausschließlich in vor allem fetten Seefischen vorkommen. Hierzu zählen die besonders hochwertigen Omega-3-Fettsäuren. Diese haben wichtige und vielfältige Funktionen im Stoffwechsel.
  • Durch den Verzehr von Fisch kann ein wesentlicher Anteil des Tagesbedarfs einiger lebensnotwendiger Vitamine gedeckt werden. Besonders vitaminreich sind rotfleischige Fische. Im Fischöl sind reichlich Vitamin A und D enthalten. Das Fischfilet ist reich an wasserlöslichen Vitaminen wie Niacin, Vitamin B6 (Pyridoxin) und Vitamin B12 (Cobalamin) und anderen B-Vitaminen.
  • Fisch ist eine gute Mineralstoffquelle. Der hohe Jod-Gehalt im Fisch fördert die Funktion der Schilddrüse. Zusätzlich wird der Körper durch den Verzehr von Fisch mit anderen wichtigen Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor und Selen versorgt.

  • Was ist im Umgang mit Fisch besonders zu beachten?

    Fisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel und kann natürlich bedingt im rohen Zustand, wenn es sich nicht um Sushi-Qualität handelt, mit krankheitserregenden Keimen wie Listerien, Salmonellen und Clostridien belastet sein. Auch das natürliche Stoffwechselprodukt Histamin steigt in mikrobiell verdorbenem Fisch an und kann Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Um eine Lebensmittelinfektion (hervorgerufen durch Bakterien selber), Lebensmittelvergiftung (hervorgerufen durch von Bakterien gebildete Giftstoffe) und eine Histaminvergiftung zu vermeiden, sind die Einhaltung der Kühlkette und eine sorgfältige Hygiene im Umgang mit diesem Lebensmittel daher zwingend notwendig. Bei TK Fisch, ob angetaut oder gefroren, sollte die Zubereitung auf einer gesonderten Arbeitsfläche erfolgen. Auf den für Fisch verwendeten Schneidebrettern dürfen keinesfalls Lebensmittel zubereitet werden, die vom Gast roh verzehrt werden. Vorher müssen alle Küchenutensilien und Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden bzw. stets getrennte Gerätschaften verwendet werden.

  • Qualitätsmerkmale von TK-Fisch

    Folgende Merkmale weisen auf ein qualitativ hochwertiges Produkt hin:
    • Tiefgefrorener Fisch oder Fischteile sollten unbeschädigt und gleichförmig sein.
    • Sie haben einen tiefgefrorenen Kern, welcher glatt, eben und möglichst frei von Eis, Luftlöchern, Blut, Druckstellen sowie sonstigen Verfärbungen sein sollte.
    • Als grätenfrei deklarierte Fischfiletportionen sollten maximal 2 Gräten/kg Fischanteil aufweisen.
    • Am an- oder aufgetauten TK-Fisch sollte kein intensiver fischtypischer Geruch wahrnehmbar sein.
    • Im gegarten Zustand sollten Farbe, Geruch und Geschmack charakteristisch für die Tierart sein und das Produkt eine saftige und lockere Konsistenz haben.
    • Bei paniertem bzw. in Backteig gewickeltem Fisch sollte die Ummantelung eine weitgehend einheitliche Farbe aufweisen, die frei von Rissen und Makeln ist und das Produkt gleichmäßig und möglichst vollständig umschließt. Bei sachgerechter Zubereitung sollte die Schicht nicht reißen, sich ablösen oder Blasen bilden (beim Backteig nicht ganz vermeidbar).
    • Bei der Zubereitung sollte der Fisch oder das Fischfilet sein Volumen weitestgehend behalten.

  • Richtiges Zubereiten von TK-Fisch für beste Qualität und optimale Ergebnisse

    Zur Gewährleistung eines sicheren und qualitativ hochwertigen Produktes muss TK-Fisch richtig gehandhabt werden. Hierbei ist folgendes zu beachten:
    • Die Tiefkühlkette darf bei TK-Fisch nicht unterbrochen werden! TK-Fisch sollte nach der Anlieferung möglichst zuerst im Tiefkühlgerät verstaut werden.
    • Eine luftdichte Verpackung des TK-Fisch ist besonders wichtig. Sie schützt vor Sauerstoff und damit verbundenen Abbauprozessen, vor Aromaverlust, Austrocknung und verhindert die Übertragung von Geruch und Geschmack anderer Lebensmittel. Bereits geöffnete Verpackungen sind wieder gut zu verschließen. Nur so kann einem Gefrierbrand und damit der Unbrauchbarkeit der Ware vorgebeugt werden.
      Tipp: Ist die Originalverpackung nach der Anlieferung oder Öffnung beschädigt, eignen sich Gefrierbeutel aus Plastik besonders gut. Unbedingt die Luft aus der Verpackung drücken.
      Nicht vergessen: Originaletikett mit dem MHD für die Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit auf die neue Verpackung kleben.
    • Beim Auftauen von TK-Fisch kommt es auf die Größe und Beschaffenheit an. Ganze Fische sollten vollständig aufgetaut sein bevor sie gegart werden. Aus hygienischen und sensorischen Gründen sollte roher TK-Fisch schonend in einem Gefäß mit Abtropfmöglichkeit (z.B. einem Sieb) im Kühlschrank aufgetaut werden, dafür die entsprechende Zeit einplanen (12-14 h). Dadurch wird die Keimbildung reduziert, der Fisch bleibt saftig, zart und verliert weniger Nährstoffe. Aufgetauter Fisch sollte so schnell wie möglich zubereitet und nicht länger als 24 Stunden (inklusive Auftauzeit), zugedeckt und gesondert im Kühlschrank gelagert werden.
    • Den TK-Fisch möglichst in einem Sieb auftauen, unbedingt an eine Abtropfschale denken und das Abtropfwasser verwerfen!
    • Kleinere Fische und Fischfilets können angetaut oder sogar gefroren zubereitet werden und z.B. einfach in den Kochtopf bzw. Dampfgarer gegeben werden. Soll der Fisch paniert werden, empfiehlt es sich ihn vorher etwas antauen zu lassen. Tiefgefrorener, bereits panierter Fisch kann direkt im Ofen oder in der Pfanne zubereitet werden.
    • Den aufgetauten Fisch nur kurz trocken tupfen, nicht abspülen und erst nach der Zubereitung salzen und ggf. mit Zitronensaft beträufeln, nicht vorher.

  • Welche Fehler können im Umgang mit TK-Fisch auftreten und wie sind diese zu vermeiden?

    Schnee- und Gefrierbrandbildung in der Verpackung
    • Beschädigte Verpackung
    • Die Tiefkühlkette wurde unterbrochen und das Produkt ist zwischenzeitlich aufgetaut.
    • Zu hohe Lagertemperatur: Das Produkt wurde nicht, wie vorgeschrieben, bei mindestens -18 °C oder tiefer gelagert.

    Trockene, leicht ledrige und hell verfärbte Stellen am TK-Fisch
    • Beschädigungen der Verpackung und dadurch Gefrierbrandbildung mit einhergehender Austrocknung

    Untypischer, fremdartiger Geschmack des TK-Fisches
    • beschädigte Verpackung und damit Geschmacksaustausch mit anderen Lebensmitteln und dem Tiefkühlgerät
    • Unsachgemäße Lagerung, z.B. Lagerung ohne Verpackung

    Der TK-Fisch hat einen wässrigen Geschmack und Konsistenz. Er hat sein typisches Aroma verloren
    • TK-Fisch wurde in der Verpackung oder einem ungeeigneten Gefäß aufgetaut
    • Achtung: Damit das Auftauwasser gut ablaufen kann, den Fisch am besten in einem Sieb mit Auffangschale auftauen!

    Es treten Dunkel- bis Braunverfärbungen beim Braten des TK-Fisches auf
    • Der TK-Fisch wurde zwischenzeitlich aufgetaut und wieder eingefroren
    • Die Tiefkühlkette wurde unterbrochen

    Der TK-Fisch ist zu weich
    • Das Produkt wurde mehrmalig aufgetaut und wieder eingefroren
    • Der TK-Fisch wurde nicht lange genug gegart
    • Die Gartemperatur war zu niedrig

    Bei der Zubereitung schrumpft der TK-Fisch unter Wasserverlust stark ein
    • Zu schnelles Auftauen und dadurch Zerstörung der Zellen durch die Eiskristalle
    • Wässerung während der Lagerung

    Es kommt zu Saftverlusten und Verfestigungen im Gewebe
    • Zu lange Gar-, Back- oder Bratzeit
    • Zu hohe Gar-, Back- oder Brattemperatur

    Der Fischkern ist noch nicht durchgegart
    • Zu kurze Gar-, Back- oder Bratzeit
    • Zu niedrige Gar-, Back- oder Brattemperatur
    • Achtung: Eine Kerntemperatur von 60-65 °C sollte über einen ausreichenden Zeitraum eingehalten werden, dies ist auch für die hygienische Sicherheit wichtig.

    Der Fischkern ist noch gefroren
    • Der TK-Fisch wurde vor der Zubereitung nicht vollständig aufgetaut
    • Zur kurze Gar-, Back- oder Bratzeit
    • Zu niedrige Gar-, Back- oder Brattemperatur

    Besonderheiten bei ummanteltem Fisch (Panade, Backteig)

    Die Panade ist weich und löst sich ab
    • Der panierte Fisch wurde zu oft gewendet
    • Der panierte Fisch wurde zu wenig gewendet
    • Tipp: Für eine einheitliche Bräunung und Knusprigkeit der Panade wird ein zweimaliges Wenden empfohlen. Hierbei ist besonders wichtig die erste Wendung vor dem vollständigen Auftauen der Portion durchzuführen.

    Die Panadeschicht ist pappig
    • Vorgegebene Zubereitungsempfehlungen wurden nicht eingehalten und der panierte TK-Fisch im Heißluftofen gebacken
    • Achtung: Panierte Produkte besser in der Pfanne zubereiten.

    Fischprodukte im Backteig weisen nach der Zubereitung in der Fritteuse eine ungleichmäßige Bräunung auf
    • Das Produkt wurde nicht geschwenkt bzw. gewendet
    • Das Produkt wurde zu oft geschwenkt bzw. gewendet
    • Tipp: Um eine einheitliche Bräunung zu erzielen, sollte das Produkt einmal geschwenkt bzw. gewendet werden.

    Grundsätzlich sollten für optimale Geschmacksergebnisse die Zubereitungsempfehlungen des Herstellers bezüglich der Garzeit in der Pfanne, im Kochtopf, im Ofen oder der Fritteuse exakt eingehalten werden.

  • Was sind die Vorteile von TK-Fisch in der Profi-Küche?

    • Die Verfügbarkeit bestimmter Fischsorten ist nicht von der Fangsaison abhängig. TK-Fische sind bei richtiger Lagerung in frischer Qualität ganzjährig erhältlich.
    • Die schnelle Verarbeitung der Fänge und die Schockfrostung garantieren ein hygienisch sicheres Produkt und den Erhalt wichtiger Inhaltsstoffe.
    • Bei schonend aufgetautem Fisch handelt es sich um ein sicheres Lebensmittel welches dem handelsüblichen Frischfisch in Qualität und Geschmack kaum nachsteht.
    • Durch die Portionierung der Ware ist ein bedarfsgerechter Verbrauch und somit die Schonung der Lebensmittelressourcen möglich. Lebensmittelabfälle können so erheblich reduziert werden.
    • TK-Fisch ist bereits entgrätet und kann zügig weiterverarbeitet bzw. zubereitet werden.
    • Die Produzenten von TK-Fisch setzen zunehmend auf Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Eindeutige Deklarierungen z.B. über das MSC Siegel erleichtern den umweltbewussten Umgang für Sie und Ihre Gäste.

  • Was ist im Umgang mit TK-Fisch noch zu beachten?

    Seit 13. Dezember 2014 ist die Gastronomie nach europäischem Lebensmittelrecht, der so genannten Lebensmittelinformationsverordnung verpflichtet, die in den Gerichten enthaltenen Allergene gegenüber dem Gast auszuweisen. Darunter fallen:
    • Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse
    • Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
    • Weichtiere (z.B. Muscheln, Oktopus) und daraus gewonnene Erzeugnisse