Kartoffelprodukte


Tiefkühl-Kartoffelprodukte sind in vielen verschiedenen Angebotsformen und Convenience-Stufen in der Profi-Küche einsetzbar. Sie sind in der Regel bereits küchenfertig gewaschen, geschält und geschnitten oder gewürfelt und reichen von der bereits vorgegarten, vorgegrillten oder vorfrittierten Form bis hin zu TK-Kartoffelprodukten mit einer höheren Convenience-Stufe wie Rösti, Kartoffelecken, Kroketten, Kartoffelpuffer, Kartoffelklöße oder Gnocchi.
Je nach Produkt kann die Zubereitung in der Fritteuse, in der Pfanne, im Ofen (Backen oder Grillen) oder im Kochtopf erfolgen und sollte stets nach Herstellerangaben durchgeführt werden.

  • Richtiges Zubereiten von TK-Kartoffelprodukten für beste Qualität und optimale Ergebnisse


    Für ein optimales Geschmacksergebnis bei einer hohen Produktqualität sollten im Umgang mit TK-Kartoffelprodukten folgende Aspekte beachtet werden.

    • Die Tiefkühlkette sollte unbedingt eingehalten werden! Temperaturschwankungen können innerhalb der Verpackung durch das Ausfrieren von freigesetztem Wasser eine vermehrte Schneebildung und damit ein Verbacken des Verpackungsinhaltes zur Folge haben.
    • Die TK-Kartoffelprodukte sollten nur in intakten Verpackungen gelagert werden. Beschädigte Verpackungen sollten ersetzt werden und auf die neue Verpackung Originaletikett samt MHD geklebt werden. Geöffnete Verpackungen müssen sachgerecht wieder verschlossen werden.
    • TK-Kartoffelprodukte können ohne vorheriges Auftauen direkt in dem vom Hersteller empfohlenen Küchengerät zubereitet werden.
    • Bei bereits vorgegarten, vorgegrillten oder vorfrittierten TK-Kartoffelprodukte muss eine entsprechend verkürzte Zubereitungsdauer beachtet werden.
    • Die Zubereitungsempfehlung des Herstellers bezüglich der Garzeit im Ofen, der Pfanne oder dem Kombidampfgarer sollte genau befolgt werden.
    • Einmal aufgetaute Kartoffelerzeugnisse sollten möglichst am selben Tag zubereitet und nicht wieder eingefroren werden.


    So vielfältig wie die Produktvariationen unter den TK-Kartoffelprodukten sind, so unterschiedlich sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten. Dabei sind folgende grundlegende Tipps für TK-Kartoffelprodukte beim Frittieren, Braten, Backen und Kochen zu beachten:

    Frittieren
    TK-Kartoffelprodukte können direkt tiefgekühlt in die Fritteuse gegeben werden. Dazu eignen sich vor allem kleinformatige Produkte wie Pommes frites-Streifen, Herzogin-Kartoffeln, Kroketten, Pommes Dauphine, Röstkartoffeln, Kartoffelwaffeln und ähnliche Produkte.
    • Es sollte darauf geachtet werden, dass nicht zu viel Produkt auf einmal in das Fett gegeben wird. Die Kälte der Tiefkühlware setzt die Temperatur des Fettes herab und es dringt leichter in das Produkt ein. Wählen Sie daher die richtige Frittiermenge: Das Verhältnis von Frittiergut zu Frittierfett sollte bei maximal 1:10 liegen.
    • Salzen und Würzen vor und während dem Frittiervorgang vermeiden.
    • Frittiertemperatur regelmäßig kontrollieren, sie sollte zwischen 150-175 °C liegen und 180 °C nicht überschreiten! Die optimale Frittierzeit hängt von der gewünschten Knusprigkeit und dem Bräunungsgrad ab, sie sollte so lang wie nötig und so kurz wie möglich gehalten werden! Es gilt die Faustregel: vergolden statt verkohlen! Ein goldgelbes bis goldbraunes Produkt ist weniger durch Acrylamid belastet als ein schwarzes und verkohltes!
    • Schütteln Sie den Frittierkorb zwischendurch um zusammenklebendes Frittiergut voneinander zu trennen.
    • Nach dem Frittieren das noch warme Frittiergut abtropfen lassen.
    • Frittieröl/-fett regelmäßig wechseln, Fritteuse sorgfältig reinigen und kleine Lebensmittelrückstände entfernen, hierzu kann das Frittierfett filtriert werden.


    Braten
    Flach aufliegende TK-Kartoffelprodukte wie Bratkartoffeln bzw. Röstkartoffeln, Kartoffelpuffer, Rösti und Pommes Omeletts sind für die Zubereitung in der Pfanne bestens geeignet. Sie können ohne vorheriges Auftauen bei mittlerer Hitze (ca. 170 °C) unter häufigem Wenden bis zur gewünschten Knusprigkeit und dem Bräunungsgrad gebraten werden.

    Backen
    Die Zubereitung im Ofen ist eine fettärmere Alternative zum Braten und Frittieren, da kein zusätzliches Fett für die Zubereitung eingesetzt werden muss. Auch hier ist die direkte Zubereitung des tiefgefrorenen Produktes möglich.
    Grundsätzlich können viele TK-Kartoffelprodukte im Backofen zubereitet werden. Diese werden im vorgeheizten Ofen je nach gewünschter Knusprigkeit und Bräunung fertig gebacken. Das Produkt zwischendurch wenden. Die optimale Backzeit ist abhängig vom Backgerät und dem gewünschten Bräunungsgrad. Generell ist eine goldgelbe Färbung ausreichend.

    Kochen
    Ist eine weichere Konsistenz des TK-Kartoffelproduktes ohne Krustenbildung erwünscht, können küchenfertig vorbereitete, gegebenenfalls auch bereits geschnittene TK-Kartoffelmonoprodukte im Kochtopf zubereitet werden. Die Zubereitung von TK-Kartoffelklößen erfolgt ausschließlich im Kochtopf.

  • Welche Fehler können im Umgang mit TK-Kartoffelprodukten auftreten und wie sind diese zu vermeiden?

    Schnee- und Gefrierbrandbildung in der Verpackung
    • Beschädigte Verpackung
    • Die Tiefkühlkette wurde unterbrochen und das Produkt ist zwischenzeitlich aufgetaut.
    • Zu hohe Lagertemperatur: Das Produkt wurde nicht, wie vorgeschrieben, bei mindestens minus 18 °C oder tiefer gelagert.


    TK-Kartoffelprodukte weisen eine Grauverfärbung auf
    • Die Tiefkühlkette wurde unterbrochen
    • Produkt ist zwischendurch angetaut
    • Produkt wurde nach dem vollständigen Auftauen wieder eingefroren
    • Produkt wurde aufgetaut und nicht zeitnah zubereitet


    Das Produkt ist nach der Zubereitung dunkelbraun bis schwarz
    • wurde bei zu hohen Temperaturen frittiert oder gebacken
    • wurde zu lange frittiert oder gebacken
    Achtung! Eine goldgelbe Färbung ist ausreichend. Beim Frittieren sollten Temperaturen von 150-175 °C eingehalten werden, im Backofen sollte die Temperatur 220 °C nicht übersteigen! Halten Sie außerdem die Frittier- und Backzeiten möglichst kurz! Mit steigenden Temperaturen und Frittierzeiten erhöht sich auch die Entstehung von unerwünschtem Acrylamid.

    Das Produkt ist nach dem Frittieren, Braten oder Backen nicht gleichmäßig gebräunt
    • Die Zubereitungszeit war zu kurz
    • Die Temperatur war nicht heiß genug
    • Das Produkt wurde nicht gewendet


    Das Produkt ist nach dem Frittieren ungleichmäßig gegart, zu weich und/oder von Fett durchtränkt
    • Die Fritteuse wurde zu voll bestückt
    • Verklumpung der Produkte in der Fritteuse
    • Unzureichende Schwenkung der Produkte
    Achtung! Das richtige Verhältnis von Frittiergut zu Frittierfett von 1:10 sollte beachtet werden! So kann ein Herabsinken der Fetttemperatur verhindert und die Fettaufnahme des Frittiergutes reduziert werden. Außerdem kann so einer Verklumpung der Produkte vorgebeugt und so eine gleichmäßige Garung erzielt werden.

    Das Frittiertgut (z.B. Pommes frites) ist matschig und weich
    • Das Produkt wurde zu früh gesalzen
    • Das Produkt wurde zu lange warm gehalten
    • Das Produkt wurde nicht lange genug frittiert oder gebacken
    Tipp! Am besten erst unmittelbar vor dem Servieren salzen. Da Salz dem frittierten TK-Kartoffelprodukt Wasser entzieht, sollte eine zu lange Warmhaltezeit in gesalzenem Zustand vermieden werden.

    Um die hohe Qualität des Produktes zu erhalten und beste Ergebnisse zu erzielen, sollte grundsätzlich die Zubereitungsempfehlung des Herstellers genau befolgt werden.

  • Was sind die Vorteile von TK-Kartoffelprodukten in der Profi-Küche?

    • Eine hohe Zeitersparnis durch die Verwendung von TK-Kartoffelprodukten. Diese sind küchenfertig verfügbar, das heißt Sie wurden bereits gewaschen, geschält und/oder geschnitten. Zudem sind TK-Kartoffelprodukte in ganz unterschiedlichen Angebotsformen für den jeweilig benötigten Einsatz erhältlich, sei es in unterschiedlichsten Formen bereits vorgegart oder vorfrittiert.
    • Alle TK-Kartoffelprodukte können ohne Auftauen in den entsprechenden Küchengeräten direkt zubereitet werden.
    • Konstante Qualität über das ganze Jahr. Das Produkt wird eingefroren, wenn das Rohmaterial eine optimale Qualität aufweist und diese bleibt durch die niedrigen Lagertemperaturen bestmöglich erhalten.
    • TK-Kartoffelprodukte bieten eine hohe Produktsicherheit. Bei Temperaturen von unter -18 °C kann ein sicheres Produkt gewährleistet werden.
    • Hohe Planungssicherheit durch kurze Regenerierungszeiten und bedarfsgerechte Portionierung. So können Lebensmittelabfälle vermieden werden.
    • Einheitliche Produkte sorgen für eine konstante Zubereitungszeit, erhöhen die Geling-Garantie und verhindern Qualitäts- und Geschmacksunterschiede innerhalb der Gerichte.
    • Da die TK-Produkte ohne vorheriges Auftauen zubereitet werden können, kommt es nur zu minimalen Gewichts- bzw. Garverlusten.