HACCP

Um die rechtlichen Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln umzusetzen, muss die "Gute Hygienepraxis" beachtet werden. Zusätzlich ist seit 2006 gesetzlich vorgeschrieben, dass ein Eigenkontrollsystem gemäß HACCP-Grundsätzen - ein HACCP-Konzept - in schriftlicher Form vorliegt.

DAS HACCP-KONZEPT

HACCP gewährleistet Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher auf sehr hohem Niveau!
Was bedeutet HACCP?

HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Points.
Das bedeutet Gefahrenanalyse und Beherrschung kritischer Lenkungspunkte. Das HACCP-Konzept dient der Identifizierung und Beherrschung möglicher Gesundheitsgefahren, die bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln auftreten können. So wird die Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher auf einem sehr hohen Niveau gewährleistet.

Basis des HACCP-Konzeptes ist die Einhaltung der „Guten Hygienepraxis“.
Diese beinhaltet:
  • Personalhygiene
  • Mitarbeiterschulung
  • Betriebshygiene
  • Reinigungspläne
  • Produkthygiene
  • Temperaturüberwachung


Wer muss HACCP umsetzen?


Jeder, der mit Lebensmitteln umgeht, muss HACCP umsetzen:
  • Gastronomie
  • Handel
  • Lebensmittelunternehmen
  • Gemeinschaftsverpflegung
  • Individualverpflegung (z. B. Mahlzeitendienste)

Verantwortlich für die korrekte Durchführung der HACCP-Kontrollen ist die Küchenleitung. Messungen und Dokumentation kann und sollte auch an Küchenmitarbeiter übertragen werden. Die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Eigenkontrollsystems zuständig sind, müssen in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden.

Wie wird ein HACCP-Konzept erstellt?

  • 1. Durchführung einer Gefahrenanalyse

    Beim ersten Schritt – der Gefahrenanalyse – erfolgt die Bewertung durch die Schlüsselfrage: „In welchen Prozessschritten können Gesundheitsgefahren auftreten?“ Mögliche Ansatzpunkte sind hier mikrobiologische Gefahren, physikalische Gefahren (z. B. Fremdkörper) und chemische Gefahren (z. B. Rückstände von Reinigungsmitteln). Aber auch Einrichtungsgegenstände und Maschinen, die Qualifikationen der Mitarbeiter sowie die Risiken, die die Zutaten beinhalten, müssen berücksichtigt werden.
  • 2. Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte

    Durch die Gefahrenanalyse werden die sogenannten kritischen Lenkungspunkte identifiziert. Die Bewertung der Prozessschritte in kritische Lenkungspunkte (CCP‘s), Kontrollpunkte (CP‘s) und Beobachtungspunkte (BP) müssen in einem Fließdiagramm eingetragen werden. Hierbei sind ein Entscheidungsbaum und das Ampel-System besonders hilfreich.
    Ein kritischer Lenkungspunkt (CCP) ist ein Prozessschritt, an dem eine Gesundheitsgefährdung auftreten kann. Dieser wird durch gezielte Lenkungsmaßnahmen überwacht, um diese Gefahr zu beherrschen. Zur Vereinfachung wird der kritische Lenkungspunkt rot markiert.
    Ein Kontrollpunkt (CP) ist ein Prozessschritt, an dem zwar keine Gesundheitsgefährdung auftritt, aber der trotzdem überwacht werden soll, um den Herstellprozess sicherer zu machen. Der Kontrollpunkt wird gelb markiert. Auch hier wird eine Lenkungsmaßnahme definiert.
    Ein Beobachtungspunkt (BP) wird grün markiert, hier heißt es: Prozessbeobachtung. Eine Prüfung und/oder Dokumentation erfolgt nur bei Feststellung von Abweichungen. Hier soll die „Gute Hygienepraxis“ im Auge behalten werden.
    In gastronomischen Betrieben können kritische Lenkungspunkte und Kontrollpunkte in folgenden Bereichen identifiziert werden:
    • Beschaffung und Anlieferung
    • Lagerung im Unternehmen
    • Vorbereitung und Zubereitung von Produkten
    • Zwischenlagerung bis zum Verkauf
    • Ausgabe der Produkte
    • Rücklauf
    • Entsorgung
  • 3. Festlegung von kritischen Grenzwerten

    Für die Lenkungsmaßnahmen müssen Grenzwerte festgelegt werden. Das können beispielsweise Temperaturwerte sein. Eine Nichteinhaltung der Vorgaben bei den kritischen Lenkungspunkten (CCP‘s) bedeutet eine mögliche Gesundheitsgefährdung der Gäste.
  • 4. Festlegung von Verfahren zur Überwachung

    Für alle kritischen Lenkungspunkte (CCP‘s) und Kontrollpunkte (CP‘s) müssen einfache prozessbegleitende Messungen oder Kontrollen festgelegt werden. Mit diesen Überwachungsmaßnahmen wird die Einhaltung der Grenzwerte überprüft.
    Jedem Überwachungsverfahren muss eine Prüfanweisung mit folgenden Informationen zugeordnet werden:
    • Wie wird geprüft?
    • Womit wird geprüft?
    • Wie häufig wird geprüft?
    • Wie umfassend wird geprüft?
    • Wer führt die Prüfung durch?
    • Wo und wie (auf welchem Formblatt) wird die Prüfung dokumentiert?

    Empfehlenswert ist eine Prüfanweisung direkt auf dem Formblatt.
  • 5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen

    Für alle kritischen Lenkungspunkte (CCP‘s) und Kontrollpunkte (CP‘s) müssen Korrekturmaßnahmen festgelegt werden. Die Korrekturmaßnahmen müssen durchgeführt werden, wenn Grenzwerte nicht eingehalten wurden oder Überwachungsmaßnahmen nicht durchgeführt wurden, also wenn die Beherrschung der Gefahren nicht mehr gegeben ist. Die Korrekturmaßnahmen müssen mit folgenden Angaben festgelegt werden:
    • Wer ist verantwortlich?
    • Was ist zu tun?
    • Wo wird die Korrekturmaßnahme dokumentiert?
  • 6. Festlegung von Verfahren zur Überprüfung

    In regelmäßigen Abständen (mind. 1 x pro Jahr) muss das HACCP-Konzept überprüft werden. Die Dokumentation des HACCP-Konzeptes und die Dokumentation der Aufzeichnungen mit eingeleiteten Korrekturmaßnahmen sind verpflichtend. Dies beinhaltet die Überprüfung der Fließdiagramme mit Gefahrenanalyse, kritischen Lenkungspunkten, Lenkungsmaßnahmen mit Grenzwerten und Korrekturmaßnahmen, die Überprüfung der Aufzeichnungen sowie die Überprüfung der eingeleiteten Korrekturmaßnahmen. Die Überprüfungen des HACCP-Konzeptes müssen mit Datum, Name des Prüfers und den wichtigsten Änderungen dokumentiert werden.
  • 7. Dokumentation des HACCP-Konzeptes

    Die Dokumentation des HACCP-Konzeptes und die Dokumentation der Aufzeichnungen mit eingeleiteten Korrekturmaßnahmen sind verpflichtend. Eine Aufbewahrungszeit der Unterlagen von 2 Jahren wird empfohlen.