Schweinerücken mit Kräuterkruste auf Schwarzwurzeln von Heiko Antoniewicz

Fleisch
4 Personen
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Schweinerücken:
400 g Schweinerücken mit Fett (TK)
20 ml Schwarzkümmelöl
40 ml reduzierte Schweinejus
5 ml Ketjap Manis

Kräuterkruste:
100 g Mie de pain
50 g Pankomehl
100 g Kräutermischung (TK)
80 g Butter
Salz

Schwarzwurzeln:
200 g Schwarzwurzeln (TK)
30 g Butter
20 g kandierte Oliven
mit tasmanischem Pfeffer, fein gemahlen

Trüffel:
1 gewürfelte Scharlotte
10 ml Olivenöl
80 ml Rotwein
20 ml Ketjap Manis
500 ml dunkler Balsamicoessig
500 ml Geflügelfond
15 g Trüffel (TK)

Zubereitung

1. Den Schweinerücken mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Bei 65 °C auf eine Kerntemperatur von 58 °C garen. Herausnehmen und sachte ohne Zugabe von Fettstoffen auf der Fettseite anbraten bis diese gleichmäßig gebräunt ist. Von beiden Seiten salzen.

2. Für die Kräuterkruste die Butter in einem großen Topf zerlaufen lassen und die Kräuter dazugeben. Salzen und mit dem Mie de pain binden. Das Pankomehl nur kurz unterheben und zwischen Backpapier dünn ausrollen. Für 2 Stunden kalt stellen und in gewünschte Größe schneiden. Das Backpapier von beiden Seiten entfernen und auf der Fleischseite vom Schweinerücken plazieren. Kurz gratinieren und aufschneiden.

3. Die Schwarzwurzeln in der Butter aufschäumen lassen und mit einem Deckel abgedeckt dünsten lassen. Kurz vor dem Servieren die Oliven unterschwenken und salzen.

4. Für den Trüffeljus die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Ketjap Manis und Balsamicoessig zugeben und alles zum Sirup einkochen. Mit Geflügelfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Den Trüffel in feine Würfel schneiden und in der Jus schwenken, nicht mehr kochen lassen.