Schweinerücken mit geröstetem Blumenkohl an Senfkörnern

Fleisch
4 Personen
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Schweinerücken:
500 g Schweinerücken (TK)
20 ml Schwarzkümmelöl
40 ml Limettenöl
10 ml Liquid Flavour

Blumenkohl:
400 g Blumenkohl (TK)
30 g Butter
1 Stück Marcis
Salz

200 g Blumenkohl (TK)
40 g Butter

400 g Blumenkohl (TK)

50 g Senfkörner
250 ml Apfelsaft

Garnituren:
Frittierte Blumenkohlblätter
Reduzierte Schweinejus

Zubereitung

1. Den Schweinerücken küchenfertig zuschneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Bei 65 °C auf einen Kern von 56 °C im Wasserbad garen und bei 58 °C weiter 2 Stunden reifen lassen. Im Anschluss kurz anbraten und aufschneiden.

2. Blumenkohl mit den Zutaten vakuumieren und bei 90 °C 40 Minuten Im Wasserbad garen. Noch warm im Mixer fein pürieren und ggfls. etwas binden. Mit Zitronensaft abschmecken.


3. Die Butter auflösen und mit dem Blumenkohl vermengen. Unter dem Beefer stark rösten und salzen.

4. Den Blumenkohl salzen und bei 80 °C im auf dem Reflektorstein rösten und trocknen. So lange garen bis der Kohl vollständig trocken ist. Auskühlen lassen und fein mahlen.

5. Die Senfkörner im Apfelsaft 10 Minuten kochen und im Anschluss in einer Teflonpfanne unter stetigem Wenden trocknen lassen.

6. Das Püree aufstreichen und den Schweinerücken auflegen. Die Senfkörner verteilen und die Blumenkohlblätter anlegen. Die Jus angießen.