Rosenkohlcurry mit gelber Currysauce und Kürbis-Zimt-Püree

Gemüse
10 Personen
Für 10 Personen
ZUTATEN:
Rosenkohlcurry:
1,3 kg Rosenkohl (TK)
500 g Steckrüben (TK)
500 g Champignons, geviertelt
1 Granatapfel
200 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Gelbe Currysauce:
500 g Bechamel
150 ml Orangensaft
75 ml Apfelsaft
100 g Zwiebeln (TK)
50 ml Rapsöl
5 g Ingwer Würfel (TK)
3 g Chili Würfel (TK)
Salz, Zucker, mildes Currypulver

Kürbis-Zimt-Püree:
700 g Butternut Kürbis TK
600 g Kartoffelwürfel TK
400 ml Gemüsebrühe
250 ml Kokosmilch
250g Butter
Jodsalz, Muskat, Zimt


Zubereitung

1. Den Rosenkohl und den Kürbis im Kühlhaus auftauen lassen. Die Granatapfelkerne aus der Schale schlagen und bereitstellen.

2. Die gefrorenen Steckrüben im Konvektomat bissfest garen. Es ist wichtig, dass die Steckrübe gedämpft oder blanchiert wird, denn so bekommt sie erst ihre schöne gelbe Farbe. Die Steckrübe nach dem Garen gleich auf ca. 6°C chillen (schockkühlen).

3. Die Champignons mit etwas Farbe im Öl anbraten, würzen und ebenfalls chillen. Als nächstes die Champignons mit den Steckrüben mischen.

4. Für die Currysauce die gefrorenen Zwiebeln mit dem Rapsöl glasieren. Den gefrorenen Ingwer und Chili kurz mitdünsten und das Currypulver einrühren. Den Ansatz mit den Säften ablöschen und die Bechamel auffüllen.
Die Sauce mit den angegebenen Gewürzen abschmecken und ggf. mit Mehl abbinden.

5. Das Püree wird im Cook & Serve-Verfahren zubereitet.
Die gefrorenen Kartoffeln im Konvektomat sehr weich dämpfen. Den Kürbis mit der Kokosmilch, der Gemüsebrühe, der Butter und den Gewürzen ebenfalls sehr weich kochen.

6. Als nächstes die heißen Kartoffeln zu dem Kürbis geben, alles zu einem Püree stampfen und das Püree abschmecken.

7. Den Rosenkohl im Konvektomat mit dem Kernfühler auf mindestens 65°C erhitzen. Die Currysauce mit den Steckrüben und den Champignons in einem Kipper aufkochen. Den heißen Rosenkohl zugeben und das Curry gut aufkochen. Als letztes das Gemüse mit den angegebenen Gewürzen nachschmecken.

8. Nun das Püree und das Rosenkohlcurry auf einem Teller anrichten. Die Granatapfelkerne auf das Gericht streuen.

9. Es ist auch möglich dieses Gericht portionsweise in einer a la carte Küche zubereiten.