Tiefkühllexikon

Blanchieren




Beschreibung:
Kurzfristige Wärmebehandlung vor dem Einfrieren in kochendem Wasser, Wasserdampf oder in der Mikrowelle. Nach dem Erhitzen wird mit kaltem Wasser „abgeschreckt“, um den gestarteten Garvorgang anzuhalten. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name (französisch: blanchir = weiß machen).

Blanchieren inaktiviert viele im Lebensmittel vorhandene Enzyme. Diese besonderen Eiweiß-Stoffe sind relativ gut kälte-, aber wenig hitzestabil und treiben den Reifeprozess voran. Durch den Blanchiervorgang bleiben Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (vor allem das Grün bei Gemüse) besser erhalten. Um die Qualität von Tiefkühlkost weiter zu optimieren, setzen deshalb die Hersteller das Blanchieren im Produktionsprozess ein.