Kälte schützt Nährstoffe

Je kürzer der Weg zwischen Ernte und Magen – desto besser. Doch wer hat schon einen eigenen Garten und kann selbst angebautes Gemüse zeitnah zur Ernte täglich verzehren? Und dies unabhängig von Saison und Jahreszeit – also von Januar bis Dezember?

Tiefkühlkost bietet hier die Lösung und den wesentlichen Frischevorteil. Rasche Verarbeitung und schnelles Tiefgefrieren sind entscheidende Faktoren, die garantieren, dass die Ausgangsqualität der Produkte optimal erhalten bleibt. Die aktuelle „Frische“-Studie der Hamburger Universität und der Hochschule für Angewandte Wissenschaften bestätigt: Tiefkühlkost steht für Frische, Qualität und Genuss.

Am Beispiel von verschiedenen Gemüsesorten haben die Forscher den Beweis angetreten, dass Tiefkühlgemüse dem sogenannten „frischen“ Gemüse vom Markt oder aus dem Geschäft in puncto Gesundheit in nichts nachstehen muss. Mehr noch: Tiefkühlgemüse enthält oftmals mehr wertvolle Inhaltsstoffe als das Angebot aus der Gemüseabteilung im Lebensmittelhandel oder vom Wochenmarkt.

Das sehr empfindliche Vitamin C ist der „Frische-Marker“ schlechthin. Die Hamburger Wissenschaftler untersuchten unter anderem grüne Bohnen, Rosenkohl und Erbsen sowohl auf ihren gesundheitlichen Wert als auch auf die Lagerstabilität.

Vitaminverluste treten auch bei der Zubereitung auf. Deshalb interessierte die Wissenschaftler, wie viele Nährstoffe nach dem Garen noch vorhanden sind. Am Beispiel der grünen Bohnen standen die erntefrischen Produkte mit den Tiefkühlbohnen im direkten Vergleich.

Hier der Vitamin C-Vergleich:

Was den Vitamin C-Gehalt angeht, haben die Tiefkühlbohnen im Vergleich zum erntefrischen Angebot die Nase vorn. Auch nach dem Garen – also nach der Zubereitung im heimischen Kochtopf – sind Tiefkühlbohnen im Frischevorteil.

Auch tiefgekühlter Rosenkohl enthält noch hohe Anteile des wertvollen Vitamin C. Umgerechnet auf den Anfangsgehalt des unverarbeiteten Rohproduktes ergibt sich hier lediglich eine Abnahme von 5,8 Prozent.

Kraft für die Zellen

Um chronische Erkrankungen zu verhindern und gesund zu bleiben, ist die Aufnahme von sekundären Pflanzenstoffen über die Nahrung ein wichtiger Baustein. Deshalb interessierte die Wissenschaftler der Universität Hamburg, wie es um den Gehalt dieser gesundheitsfördernden Substanzen im Tiefkühlgemüse
steht. Das Ergebnis: Ähnlich wie beim Vitamin C bietet Gemüse aus der Tiefkühlung eine sehr gute Alternative zu den Frischprodukten aus dem Lebensmittelgeschäft!

Die Wissenschaftler haben den Grad der sogenannten „antioxidativen Kapazität“ im direkten Vergleich erntefrisch und tiefgekühlt unter anderem bei grünen Bohnen gemessen. Also: Wie viel Kraft steckt in diesem Gemüse, um schädliche Stoffe abzufangen und entsprechend zu zerstören? Hierbei gilt: Je mehr antioxidative Kapazität darin enthalten ist, desto höher ist die Qualität der Ware!

Die Verluste durch die Verarbeitung und das Tiefgefrieren sind relativ gering: im Verhältnis zu den rohen erntefrischen Bohnen etwa 27 Prozent. Nach dem Garen fällt der Unterschied gar nicht mehr ins Gewicht.

Mit modernen Untersuchungsmethoden haben die Hamburger Wissenschaftler für die Tiefkühlstudie einzelne Substanzen herausgegriffen, die wichtige Beiträge zur antioxidativen Kapazität leisten und somit für die gesundheitsfördernde Qualität des Gemüseproduktes stehen. Eine wichtige derartige Substanz ist Quercetin. Dieser Nährstoff kommt vor allem in Bohnen vor.

Bestnoten auch hier für die Tiefkühlware! Grüne Bohnen aus der Tiefkühlung enthalten nahezu genauso viel wertvolles Quercetin wie das erntefrische Produkt. Eine weitere mit Quercetin auftretende Substanz ist Kämpferol. Auch hier zeigen sich nur geringe Unterschiede zwischen erntefrischen und tiefgefrorenen grünen Bohnen. Nach dem Garen ist gar kein Unterschied mehr zu erkennen.

FAZIT:

Grüne Bohnen als Tiefkühlgemüse sind den erntefrischen grünen Bohnen in puncto Gesundheit sehr ähnlich und haben den selben gesundheitlich hohen Wert!